Fusión de zumos de oliva

Probamos la nueva gama de aceites Oriental Collection, lanzada por Valderrama y Chicote, en Puertalsol, la taberna castiza del cocinero.

La idea era realizar una cata a ciegas en la que descubrir todos los aceites que componen la nueva Oriental Collection, lanzada por Valderrama y Alberto Chicote mano a mano. Puros jugos de oliva procedentes de la fusión de aceites de la máxima calidad virgen extra, de la variedad arbequina, obtenidos a partir de una maceración natural de distintas especias y botánicos. Para llegar hasta ellos, tanto el cocinero como los expertos de la empresa familiar aceitera, con olivares en Córdoba y Toledo, han necesitado un año de prueba-error para testar los diferentes vegetales y condimentos y así obtener un excelente resultado final. Se trata de seis variedades.

Comenzamos nuestro almuerzo en la terraza de la taberna Puertalsol, el espacio del cocinero y presentador de Top Chef (Antena 3) y Pedro Olmedo. Situado en la quinta planta del Corte Inglés de la Puerta del Sol, abrimos boca con una cazuelita de berberechos al vapor rociados con un aceite con hojas de lima kéfir. Por su potente aroma cítrico, frutal y herbáceo, resulta perfecto para dar sabor a los bivalvos y a los moluscos, pero también a las carnes blancas y rojas a la plancha. El de jengibre y vainilla sirvió como condimento de unas cigalitas con ajo y tomate. Si no disponemos de este marisco, Chicote nos sugiere elaborar el mismo plato con gambas, aunque también potencia las verduras e, incluso, los postres con fruta.

Entre los platos fuertes, sobresalió el tartar de salmón con tomate verde mango y aceite de wasabi. Le haremos caso, lo probaremos también en carpaccios de carne y en ensaladas. El aceite de chiles aportó un toque picante que nos entusiasmó al ramen de pollo, mientras que el de curry rojo ayudó a redondear un lomo de vaca vieja con verduras. Las fresas con helado de vainilla con chocolate y jengibre aromatizado con hojas de pándano pusieron el toque dulce.

A Puertalsol se viene a disfrutar de una cocina tradicional madrileña y se agradece, ahora que en cualquier local llega a la mesa, casi sin quererlo, un ceviche o un tartar. La filosofía culinaria no es otra que la de compartir los platos. Vuelan la ensaladilla rusa, las bravas, los callos y las croquetas. También, las alcachofas con ajoblanco, la cola de atún rojo, el pollo, así como los pescados, las carnes y los arroces (de verduritas, de ibéricos o el meloso de carabineros y queso Curado de Campo Real), que salen del horno al carbón, protagonista de la cocina vista. La carta también anuncia, además, las sugerencias con el sello de Chicote. Ejemplos son los espárragos blancos con salsa de patata y erizos y, como platos fuertes, unas riquísimas albóndigas de ternera y papada, así como el codillo glaseado con verduras asadas.

Una curiosidad, cada noche, durante el servicio de la cena, los camareros reparten doce uvas en homenaje a las campanadas de fin de año, al encontrarse el espacio frente al popular reloj de Gobernación. Buena carta de vinos. También por copas para disfrutarlos en la terraza, lo mismo que un champán, una caña o un cóctel. Qué más da.