Inteligente fusión méxico-mediterránea

Un descubrimiento. Sí, dedicamos estas líneas a un restaurante mexicano de reciente apertura, que dista mucho de lo que se puedan imaginar, dejando a un lado Punto MX, ya que Roberto Ruiz pone sobre la mesa una filosofía culinaria diferente.

Un descubrimiento. Sí, dedicamos estas líneas a un restaurante mexicano de reciente apertura, que dista mucho de lo que se puedan imaginar, dejando a un lado Punto MX, ya que Roberto Ruiz pone sobre la mesa una filosofía culinaria diferente. Cantina Roo combina los sabores de la cocina popular de allí con un excelente producto mediterráneo para llevar al plato unas recetas contemporáneas e innovadoras.

El ideólogo del asunto es el fotógrafo y amante de la buena mesa Óscar Polanco, mientras que entre fogones se encuentra Guillermo Ortega: «Buscamos que el comensal viva una experiencia gastronómica al mismo tiempo que mostramos una cocina de raíz mexicana», explica el cocinero, quien insiste que sus platos poseen una influencia mexicana y mediterránea en los que no faltan unos toques de alta cocina. En definitiva, las suyas son recetas refinadas, bien presentadas, elaboradas a partir de cocciones controladas y con salsas muy cuidadas: «Apostamos por una fusión diferente», añade.

Nos cuenta Polanco que llevaba tiempo pensando en abrir un establecimiento «y no podía ser más que mexicano por mi procedencia y educación, pero sin olvidar mi vida en España. La cocina popular de mi tierra se resume en disfrutar y divertirse comiendo y bebiendo», explica. En su caso, el objetivo es que aprendamos a conocer y saborear la culinaria azteca. Tanto la riqueza como la variedad de sus sabores, la sencillez de algunas de sus materias primas y la complejidad de sus contrastes al mezclar decenas de productos fusionando la mejor materia prima con la acidez, el picante, el dulce, la fruta o los vegetales, combinaciones poco comunes en la nuestra.

De la redondez de las recetas el responsable es Ortega, quien fue durante tres años uno de los colaboradores de Óscar Velasco, y su equipo, procedente de las cocinas de Santceloni, Viridiana, Horcher y StreetXO. Probamos el guacamole con chicharrones y totopos de maíz en el que los pedazos de aguacate que lo componen demuestran que hablamos de Productazo en mayúsculas: «La fiebre de la cocina mexicana ha llevado, en algunos casos, a una confusión gastronómica exenta de normas y sentido común; es una cocina con una gran influencia mediterránea e incluso árabe, lo que la convierte en una cocina de fusión en sí misma. Nuestro concepto se basa en el conocimiento y la investigación de la cultura gastronómica mexicana y su ensamblaje natural y justificado con la cocina mediterránea. No mezclamos por mezclar ni añadimos florituras a un plato que solo le aporten color y una mejor presentación».

Optamos por dejarnos llevar. Refrescante y pleno de sabor es el cebiche de lubina y gambón, que contrarresta con una pizca de dulzor al incluir uva y naranja para reducir el toque amargo. Seguimos con el gambón en tempura envuelto en papada ibérica y queso gallego con mayonesa de chipotle, un entrante tan interesante como el cóctel «Vuelve a la vida», ideado con gamba, vieira y ostra, además de aguacate, apio y huevo frito de codorniz y la tosta de pato azulón con vino de Oporto, calabaza y mole.

Paladares carnívoros, sepan que la carta anuncia un T-Bone a la brasa con salsa molcajete, ensalada y patatas puente nuevo adobadas, armonizado con una botella de vino de la casa, por 75 euros.