Manjar de dioses

Casa Toribio sirve durante todo el año rabo de toro al tener la exclusiva de las piezas de los morlacos lidiados hasta en 70 plazas españolas, entre ellas Las Ventas

Toribio posee la exclusiva de Las Ventas desde hace 21 años. El año pasado llegó hasta esta casa la carne de los morlacos lidiados hasta en 70 plazas españolas, tanto de élite como más pequeñas. Por eso, puede presumir de ser el único en ofrecer a sus parroquianos rabo de toro de lidia durante todo el año. Y, sí, es un manjar exquisito, porque se trata de rabo de toro de lidia de verdad. Sin trampa ni cartón. Cuenta Toribio Anta que, desde hace años, ya no llega directamente del ruedo al restaurante. Desde que estalló el caso de las vacas locas, éstos hacen parada en el matadero, donde son sometidos a un control sanitario antes de ser envasado para que llegue congelado al establecimiento. Un proceso que, según dice, tiene sus ventajas, ya que «mata la fibra de la carne y se afina un poco».

La receta tiene una lenta elaboración. Antes de ser consumido el guiso, «se han de sacar los rabos el día anterior de la cámara, con el fin de que se descongelen poco a poco. Después, se retira el envasado al vacío y las piezas parece que acaban de subir de la plaza. Una vez desprendida la gelatina, se macera la pieza con un vino fuerte de cosecha joven de Toro durante toda la noche. Al día siguiente, se retira éste y se rehoga con cebolla, pimiento, un pelín de ajo y se añade vino blanco. El siguiente paso es escarchar los tomates para luego rehogar el sabroso guiso con champiñón, guisantes y zanahoria antes de incluir maicena en lugar de harina», explica el propietario del establecimiento, quien adelanta que en San Isidro se provee de más de 500 piezas para prepararlos con mimo en Cardenal Belluga, 14, calle situada a escasos 200 metros del albero madrileño. Dirección más que recomendable para degustarlo a un precio de 27 euros. Sin embargo, si a pesar de nuestra advertencia escoge otro local, evite ser carne de cañón, ya que en algunos sirven cola de canguro, más correosa y de muy inferior calidad, en lugar de rabo de toro.

Anta apuesta por una culinaria tradicional y honesta de sabores reconocibles y puros. Para abrir apetito, una imbatible cecina y las croquetas de rabo de toro de lidia, así como el pulpo a la Sanabresa, el salpicón, los chipirones encebollados, los espárragos verdes y unas anchoas con boquerones que elaboran desde el 76. Como platos fuertes, por encargo hornean un cabrito asado de la Sierra de Gredos que es de quitar el hipo, mientras que las chuletitas de cordero lechal también disfrutan de su merecida fama, lo mismo que el solomillo y el secreto de cerdo ibérico. La tarta helada de almendra está a la altura. Los miércoles preparan cocido. Reserve su mesa.

PARA NO PERDERSE

Restaurante Casa Toribio

Dónde: Cardenal Belluga, 14.

Precio medio: desde 45 euros.

Plato estrella: el rabo de toro de lidia y el cabrito asado

Tel.: 91 355 90 20.

Prestaciones: todos miércoles preparan cocido.