Pizzas de alta cocina

La receta que dio origen a la pizza se elabora con una masa más ligera y crujiente gracias a una fermentación que dura unas 72 horas. Se llama pinsa y significa compartir, comer con las manos y disfrutar de la buena mesa. De ahí que propongamos conocerla antes de comenzar a devorar nuestras pizzas favoritas de la capital. S!racusa es un espacio divertido e informal en el que destaca este manjar de masa ovalada, que se prepara con una mezcla de harinas vegetales naturales y aceite de oliva virgen extra. Por eso, resulta tan digestivo. Sobre ella, destacan embutidos italianos, como el jamón de Parma, la bresaola (carne de ternera curada), la coppa (cabecero de cerdo), el pastrami de ternera o el atún en salmuera, entre otros buenos productos. Entre las propuestas vegetarianas, la de cinco fromagi o la vegetal, con cebolla morada encurtida, brócoli, calabacín y coliflor rallada. Para descubrir aquí la verdadera pizza napolitana es necesario acudir a Grosso Napoletano para saborear semejante manjar de masa elástica hecha con harina de fuerza italiana 00 fermentada durante 48 horas. El resultado es una pizza de masa tierna y fina, de bordes gruesos y suculenta por dentro diseñada con algunos ingredientes que llegan desde Nápoles. Entre ellos, la burrata, la mozzarella di búfala campana DOP, el prosciutto y el salami picante. Nos encantó tanto la Diavola, con salami picante napolitano, mozzarella y tomate San Marzano, como la Leone, con provola affumicata y mozzarella, longaniza y cebolla morada. Del horno de leña de Hot Now salen unas pizzas que mientras las probamos ya estamos pensando cuando volver. De bocado crujiente y pleno de sabor, nos gustó la de mortadela trufada, pero también la funghi, con crema de porcini, cebolla rostizada, carpaccio de eringi coreano y bacon. Prometemos volver pronto a probar la Mex, con tallegio, gorgonzola, reggiano, huitlacoche, lardo y perifolio. Por otra parte, el cocinero piamontés Davide Bonato, alumno de Stefano Cavallini, el primer italiano en lograr una estrella Michelin en Londres, ha incluido en la carta de Gioia: «Es un concepto de pizza gourmet en el que combinamos tradición e innovación. Así, a una masa de harina Caputo, con una fermentación de 48 horas y cocida en un horno de piedra, incluimos ingredientes tan buenos como la trufa». La carta anuncia seis diferentes. La Perla tiene tomate, burrata y albahaca, mientras que la Rubino tiene jamón de Parma y tomate confitado y la Davide Bonato, trufa, huevo y jamón ibérico. Lo mejor de Picsa es que la puedes pasar a recoger o, si vives cerca, te la llevan a casa (91 534 10 09). La de butifarra negra es adictiva. También lleva tomate, queso de la casa, cebolla roja, eneldo y aceituna negra. El horno napolitano de Roostiq mantiene una temperatura de 485 grados y de él salen la de enchilada de carne de buey y la calzone con torreznos. Ambas vuelan de la mesa.