Placeres para no quedarse como una seta

Las estrellas del otoño han hecho su aparición: setas cardo, boletus, níscalos y rebozuelos ya están en los menús de los mejores locales para degustarlas

Es otoño y con él, descubrimos un panorama de paisajes húmedos causados por los temporales. Pero no hay mal que por bien no venga, y como todas las lluvias, ésta también da sus frutos en forma de setas. Un alimento enormemente preciado que se hace esperar hasta después del verano, pero que después podemos disfrutar de diversas formas, sabores y colores. Siempre está la opción de ir a recolectarlas, pero si prefiere quedarse no correr el riesgo de dar con alguna venenosa, algunos locales se preparan en esta época tan especial para ofrecer un producto único e inigualable. Rebozuelos, setas de cardo, trompetas de la muerte, Chantarella, senderuelas, níscalos o las codiciadas boletus Edulis son las estrellas del otoño en el menú de los restaurantes micológicos por excelencia de la ciudad:

El Mercado de la Reina, en plena Gran Vía, 12, quieren que «alucines» con una propuesta diferente en la que las setas son las protagonistas y se presentan tanto en platos como en pinchos. Algunas de las recetas con las podrá deleitarse son el carpaccio de Boletus, las setas a la leonesa o el pincho de boletus, por 2,90 euros.

Los fogones de La Cocina de Maria Luisa no dan abasto en temporada. El otoño es su estación, ya que las setas, las trufas y la caza son su especialidad. Un restaurante con atención inmejorable que nos muestra la verdadera esencia culinaria soriana y castellana y que como no podía ser de otra manera, guarda un trocito de su carta a «caprichos micológicos», entre los que podemos encontrar: boletus edúlis salteados o gratinados, revuelto de trufa negra de Soria, o tosta con hongos, foie y salsa de higos. Una serie de exquisiteces que te esperan en la calle de Jorge Juan, 42.

Pero si estás dispuesto a llegar aún más lejos, una propuesta de gran interés es El brote, un local que se define a sí mismo como «un restaurante especializado en setas silvestres y productos de temporada». Por un precio medio de 35 euros por persona, este lugar ofrece una carta de vinos y la oportunidad de catar delicias a través de platos creados en el mismo instante y que dependen de los ingredientes de la temporada. Un local situado en Javier Ferrero, 8 que promete una explosión de sabores con las setas como protagonistas.

Si desea transportarse a un clásico del mundo micológico, en pleno centro de la capital, «El cisne azul» es su local, pues en la calle Gravina 19 y 27 del barrio de Chueca se encuentra este pequeño rincón castizo que no puede faltar en su agenda de restaurantes si los hongos son uno de sus fuertes. Es un referente en la cocina de este ingrediente otoñal que ha sobrevivido a la decadencia y sigue brillando con el auge de uno de los barrios más gastronómicos de la ciudad.

El restaurante palentino Villoldo (Lagasca, 134) recolecta específicamente para su local las setas cardo, los boletus y los níscalos. Son su especialidad, prueba de ello es el éxito de su menú otoñal.

Dada esta amplia muestra de locales especializados en estos alimentos –ricos en fósforo, hierro e incluso en oligoelementos– para probarlos en «su salsa», no te quedes en casa como una seta y aprovecha esta temporada para nutrirte de sus sabores.

Recolectar y cocinar las mejores recetas

Noviembre, es desde hace nueve años el mes gastronómico en Hoyo de Manzanares y desde allí se quiere aprovechar la entrada de la temporada micológica. Desde el día 7 al 22 de este mes se ha propuesto un programa de actividades que giran en torno al mundo de los hongos: aprender sobre los diversos tipos de setas que se pueden encontrar en Madrid y cómo reconocerlas y recolectarlas adecuadamente. Se realizarán con este objetivo salidas micológicas. Además, podrás comerte tu propia recolecta en el Restaurante Casa Chaqueta. También puedes aprender a cultivarlas tú mismo, a través de nuestro taller de autocultivo, o encontrar el escaparate perfecto donde poder comprarlas, en el Mercado Ecológico y Artesano.