Un chigre en plena calle Serrano

Fermín Román dirige la sala del establecimiento en el que los guisos son la especialidad.

Abrió hace cinco meses y ya se ha convertido en una apuesta segura en la que comer rico en plena calle Serrano. Les cuento. Como su nombre indica, no encontramos en ese lugar clásico asturiano en el que en esa tierra los locales acuden a beber sidra y a disfrutar de los productos de proximidad. En Madrid, se sitúa en el mismo espacio que ocupó el tan conocido El Padre y pertenece al grupo Garden Navarra, que reúne, entre otros, los restaurantes Tierra de Queiles, Kon Tiki y acaba de adquirir Fuego.

En Chigre abrimos apetito con la ensaladilla rusa, que llega a la mesa con caviar Keta, una ración perfecta para compartir, porque lo suyo es no prescindir de las croquetas de jamón, del calamar de potera a la andaluza y de los fritos de pixín. Una de las claras especialidades son los guisos para comer con cuchara, que, según hemos comprobado, se elaboran con mucho, mucho tiempo, con el objetivo de que lleguen reposados a la mesa.

Destacan la fabada con su compango, cuyos ingredientes viajan, por supuesto, desde Asturias, y las fabes son del año, y el cocido.

Aunque la carta también anuncia unas verdinas con rape y almejas. Sepan que todos los días el cocinero elabora un arroz con bogavante para quitarse el sombrero y cierto es que ya hay una legión de comensales que reserva mesa con el antojo de disfrutarlo. Otros platos que tampoco faltan son el rao de vaca joven estofado con parmentier, los callos y morros melosos, el pitu caleya, servido con ajillo, y el canelón de carne gobernada con una bechamel cremosa y rustida.

Al apartado que rinde tributo a la huerta y la granja también es uno de los primeros a los que el comensal se dirige, ya sea por su ensalada de bogavante del Cantábrico, por las riquísimas alcachofas confitadas con jamón o por los huevos a baja temperatura con patatinas e ibérico. Son recetas idóneas en el caso de optar por un almuerzo o por una cena ligera.

Como plato fuerte y sabiendo dónde nos encontramos, el cachopo destaca entre las carnes, aunque hay paladares carnívoros que no se privan del chuletón de xata roxa (ternera roja) con 36 días de maduración.

Nosotros degustamos el lomo de merluza de pincho a la sidra, un manjar suave y tan delicioso como la lubina de estero a la plancha y el taco de rape, a saborear con unas verduras y un «bouquet» de ajo negro. De postre, no pudimos resistirnos a la tarta de queso, ahora tan de moda, pero les aseguro que la de esta casa asturiana está realmente buena. Mientras la disfrutábamos charlamos con el jefe de sala, Fermín Román, responsable de que el diálogo entre el comedor y la sala sea fluido. Él es también profesor en la Cámara de Comercio del curso superior Bar Master Reserve, de ahí que en Chigre exista una coctelería de alto nivel en la entrada del establecimiento. Una tendencia que se observa en Londres, París y Nueva York y que en nuestro país no termina de asentarse: «En un buen restaurante no puede faltar una magnífica coctelería. Sin duda, la gastronomía está coja sin una buena carta de vinos y de cócteles. En España no hay suficiente cultura y aunque hay gente joven que trabaja en ello, aquí los cocteles son unos grandes desconocidos y los clientes no se atreven a probarlos», explica Fermín, que como aperitivo recomienda un Moscouw Mule, con una base de vodka, lima y ginger beer.

Ojo, porque para quien prefiera un almuerzo o cena breve y rico, en la entrada cualquier plato de la carta se ofrece en medias raciones. Una gran idea.