Una ciudad para comerse

La inspiración está en la calle. «Comer en la ciudad» es el tema en el que se cocina la XII edición de Madrid Fusión, que se celebra del 27 al 29 de este mes. El congreso de gastronomía analizará el fenómeno de la cocina urbana, que desmenuzarán numerosos cocineros nacionales e internacionales, porque se trata de una tendencia que bulle en todo el planeta: restaurantes alimentados por los productos ecológicos, artesanales y sostenibles, así como el auge de las barras por las que desfila una creatividad multiplicada por la imaginación de sus chefs. En la capital disponemos de numerosos locales que responden a esta informalidad traducida en alta cocina a precios asequibles. Resulta inevitable mencionar StreetXo, dirigido por el triestrellado David Muñoz, un rincón cañero, situado en el Gourmet Experience de Callao, donde el chef sirve sus tan copiadas recetas callejeras, entre ellas, el ramen agripicante de pata negra, yema de corral y pimentón de La Vera; las gambas; y las navajas al humo de aceite de oliva, ponzu de sisho y crema de coco. Otra de nuestras preferidas es Sala de Despiece (C/ Ponzano, 11), con una larga barra comunal que parece estar en medio de un mercado en la que se sirven materias primas poco manipuladas. En cuanto a la carta, resulta original, ya que detalla el producto a pedir, la elaboración, los ingredientes, el origen, su peso y el precio. La estrella es la carne de La Finca Jiménez Barbero. Triciclo también ha dado y da que hablar por su propuesta de cocina «prêt à porter» de mercado bien estudiada. Los artífices son Javier Goya, Javier Mayor y David Alfonso, tres jóvenes cocineros y emprendedores, formados en grandes casas, que saben qué es lo que quiere el cliente: comer bien a precios razonables y recibir un trato cercano. Nos encantó el steak tartar con huevo y huevas. Para repetir, aunque hacerse con una mesa es labor complicada. El empesario cántabro Carlos Zamora recuperó La Carmencita (C/ Libertad, 16), una taberna de 1854 que forma parte de la historia de nuestro país para convertirla en una casa de comidas del siglo XXI a la que todo el mundo quiere tanto por sus modernizados platos de cuchara como por su reivindicación de los productos ecológicos y de pequeños productores de su tierra, como el cabrito de Rafael Roiz, los quesos de María Jesús, las vacas ecológicas de Conchi y los corderos de Chencho.