La mesa es nuestra

Vamos recibiendo muy buenas noticias: algunos de nuestros restaurantes preferidos han encendido los fogones y otros planean hacerlo en breve. Nino Redruello abre La Ancha, de Príncipe de Vergara, (www.laancha.com), tanto el interior, que cuenta con varios comedores privados, como la terraza al 50% de su capacidad y con las medidas necesarias y la distancia de seguridad obligatoria. La carta está disponible en formato digital y se puede leer a través de código QR. ¿Qué pedir? Salmorejo, los boquerones fritos, los chipirones en su tinta, el cazón en adobo, las tortillas guisadas y el escalope Armando, por supuesto, también disponible para llevar a casa, además de una selección de platos que se pueden solicitar en www.escalopearmando.com.

Otro de los espacios a los que nos gusta volver es La Tasquería (www.latasqueria.com), de Javi Estévez. Hemos hablado con él y nos cuenta que está feliz con la respuesta de los comensales: «Han entendido nuestra necesidad de hacer dos turnos, tanto en el servicio del almuerzo como de las cenas. Sólo podemos dar de comer alrededor de 16 clientes en cada uno, si no fuera así, no me plantearía ni abrir. Hemos reducido mesas, las altas no las usamos y la barra tampoco», explica el cocinero, quien por ahora cuenta con un equipo de nueve personas mientras otras cinco continúan en Erte a las que espera de ser incorporadas poco a poco.

Javi ha suprimido la carta para idear un nuevo menú además de los dos con los que ya contaba: «El tercero surge al ser una recomendación, que no una obligación, no compartir platos. Prácticamente en ellos están todos los de la antigua carta. Voy a las mesas y diseño a cada cliente su propuesta a medida. Explico qué recetas tiene cada uno, aunque tienen libertad de incorporar alguna receta distinta al suyo. Nuestra oferta es especial, por eso somos muy flexibles, porque el objetivo es disfrutar».

En este estrella Michelin se come por 42 euros, que es el precio del menú corto (M), con cuatro platos y un postre, 55 cuesta el L y 75 el XL. Para abrir boca, delicias como el embutido de lengua de ternera, el «macaron» de foie con cacao y el crujiente de tendón de ternera o de piel de bacalao, servido con pan de John Torres y aceite de oliva. Para continuar: su paté de perdiz con pan brioche tostado, una ensalada de hígado de ternera con helado de mostaza y el imprescindible taco de carrillera y carabinero. Lo es tanto como el cuello de cordero con huitlacoche, la molleja de cordero con setas, apionabo y yema de huevo y la fideuá con callos de bacalao y ternera. Un apunte, escoja la opción de escoja, puede disfrutar de la elaboración estrella: la cabeza de cochinillo confitada y frita.

Si Marian Reguera desde hace siete años, que son los que tiene Taberna Verdejo (www.tabernaverdejo.com), es especialista en hacer que el comensal se sienta como en casa, tras esta pandemia trabaja para que esas recetas suyas tan demandadas viajen al domicilio de quien lo desee y lleguen en perfecto estado. Sí, nos da la oportunidad de volver y volver a su casa o que su cocina acuda a la nuestra en caso de necesitarlo. Para hacerlo posible, «he pensado muy bien qué platos viajan bien para que el cliente tenga la sensación de estar disfrutándolos en la misma taberna», dice.

Nos podemos llevar sus escabeches, los mejores de Madrid, y no lo decimos nosotros, sino la Academia de Gastronomía Madrileña. También, la ensaladilla de gamba blanca, las albóndigas y la penca con bechamel y jamón ibérico, por poner un ejemplo. Sepan que la carta celebra el aniversario del establecimiento y anuncia esos platos que más nos han gustado. Entre ellos, el solomillo de cerdo ibérico escabechado con trufa negra sobre un puré de apio nabo, el canelón frío de pollito en escabeche con mahonesa escabechada y su piel crujiente por encima, la albóndiga de cazón y sepia con un caldito de jamón ibérico y los salazones caseros (bonito, corvina y sardina). Además, no olviden que es temporada de tomate, de piparras y de caballa, que la sirve en escabeche, y que la ensalada de judías verdes salteadas con codornices fritas está tan rica como el salazón de bonito y los cefalópodos.