Así es la cocina de la memoria de los Sandoval

Justo un par de días antes de entrar la capital en estado de alarma, los hermanos Sandoval tenían previsto inaugurar Coquetto Bar, situado muy cerca de Coque, con dos estrellas Michelin y casa madre de los cocineros. Después de involucrarse y cocinar los tres durante esta pandemia para las personas más desfavorecidas, por fin han podido abrir las puertas de este establecimiento, que cuenta con las máximas garantías de seguridad, tanto para los comensales como para cada miembro del equipo. Entre fogones, elaboran su «cocina de la memoria», la misma que han saboreado desde niños, eso sí, diseñando un suculento viaje gastronómico con parada en sus tres pilares principales: la bodega, la cocina y la sala, porque sin ellos su trabajo no tiene sentido. Más respetuosos si cabe con la herencia de Coque, el objetivo de los artífices de este concepto es llevar al comensal a una conexión con el producto natural. Así, en cuanto a la propuesta gastronómica, se perciben sabores de la cocina de la familia Sandoval al rescatar esas recetas de su memoria preparadas con los productos de temporada, cuya procedencia marca la diferencia.

¿Qué pedir?

Gamba roja alistado, almejas de carril al albariño y, por supuesto, los emblemáticos embutidos de toro bravo, el tomate con bonito escabechado y cebolleta y las espinacas con suero de queso manchego y nueces. Los escabeches cobran protagonismo y poseen su propio apartado (aguacate escabechado con rúcula y uvas, el foie escabechado al albariño con mango asado, la perdiz escabechada al amontillado con granada...). El de los asados lo lidera su tan famoso como rico, clásico e imprescindible cochinillo de lechón asado. Le sigue el jarrete de ternera asada, el zancarrón de cordero asado y la parpatana de atún con pisto y huevo frito, entre otras brutales delicias. Y el de la brasa, tanto las chuletitas de lechal al guisopo, como el lomo de vaca rubia gallega, aunque merece mucho la pena probar la hamburguesa de toro bravo. Sorprende. La dorada y la lubina de estero son opciones diez para los poco amantes de la carne. Tomen nota, porque cada día en esta casa hay un guiso: el martes es el de la pepitoria de pollo de corral mientras que el miércoles, el cocinero prepara cocido al caldero y el jueves, fabada, porque el viernes no hay quien se prive de la carrillera de ternera estofada de los Sandoval. Platos contundentes, cuyo precio es de 18 euros y con los que comes muy bien. Incluso de postre, es posible descubrir las fresas escabechadas, que hasta ahora no habíamos probado, además de los tan clásicos pestiños, el lemon pie y el chocolate crujiente. «Coquetto Bar es un concepto en el que conectar con la naturaleza, que con el aforo reducido entrarán 20 comensales en las mesas y ocho en la barra», explica Diego.

Tres menús

Cierto es que la mejor manera de ayudar al sector de la hostelería, tan sumamente derrotado a causa de la pandemia, es reservar mesa en los restaurantes y, como comensales, ser muy respetuosos, ya que los cocineros son escrupulosos con las medidas higienico-sanitarias. Sin embargo, quien desee organizar en casa un almuerzo o cena, desde hace ya semanas funciona el delivery CoquettoGo para disfrutar de las especialidades de los Sandoval sin movernos. Para ponernos las cosas fáciles, ha diseñado tres menús, que reúnen sus especialidades. El primero, anuncia la lechuga viva, el puré de patata, la carrillera de ternera estofada y el lemon pie por 56 euros mientras que por 64 el plato fuerte es el jarrete de cordero asado con las mismas guarniciones y le antecede el salmorejo de mango y culmina con el chocolate crujiente y el de 70 contiene la principal especialidad de la casa, que es el cuarto de cochinillo lacado y lo diferencia de los anteriores el ajo blanco de almendras y el milhojas de crema. La elección es suya.