Compromiso social y comida ecológica

Una vez entras en Mo de Movimiento, sabes que no estás en un restaurante cualquiera. Qué va. Aquí se cuece mucho más que un buen plato. Y lo mejor, el recorrido antes de sentarse a la mesa invita a una reflexión. Y ésta la hacemos con Felipe Turell, ex directivo de Derby Hoteles y responsable de que en el Urban los madrileños disfrutemos de las especialidades de Ángel León. Junto a Javier Antequera, fundador del grupo Lateral, son los únicos inversores de esta bestial iniciativa, la primera de Proyectos Conscientes, en la que se asienta todo un movimiento social: «El sector servicios en España es muy potente, pero existe mucha gente sin oportunidades, en exclusión social o que se queda en la calle con 50 años con una posibilidad de trabajar nula», dice Turell que, consciente del problemón, ideó el movimiento Mo, un modelo que busca el equilibrio entre la rentabilidad de los proyectos, el impacto positivo a nivel social y medio ambiental y que, por supuesto, cree un valor en la sociedad. Con el objetivo de poner en orden las ideas que le rondaban por la cabeza, participó en un programa de seis meses en la prestigiosa THNK School of Creative Leadership, de Ámsterdam, en la que fue seleccionado y donde forman a líderes conscientes, que generen impacto a través de los retos del S.XXI. Allí, cuenta, aprendió a construir un ideal emprendedor lejos del interés por el estatus o el dinero.

Así, después de casi dieciséis meses de obras, el establecimiento fue inaugurado pocas semanas antes del estado de alarma, que obligó a cerrarlo para reabrirlo a finales de mayo. Situado en el antiguo Teatro Espronceda, en el proceso de rehabilitación de estos 1000 metros cuadrados, la innovación sostenible lleva el sello del diseñador y artesano Lucas Muñoz y de un equipo multidisciplinar en el que cada uno aporta algo para desarrollar un cambio consciente: «Al regresar de Amsterdam entiendo que lo mejor para trasformar las ciudades es crear proyectos de triple impacto: personas, planeta y rentabilidad. Hemos aplicado medidas que ya formaban parte de Mo de Movimiento antes de la crisis sanitarias. Hablo de políticas de recuperación y reutilización, contar en la cocina con proveedores de proximidad, no existe el dinero físico y apostamos por las oportunidades de transformación e integración laboral», continúa. Para empezar, 20 de las 40 personas del equipo proceden de tres fundaciones: Fundación Tomillo, Raíces y Norte Joven: «Son personas con unas ganas de trabajar, de aprender y de evolucionar brutal. Trabajan durante un año con nosotros y los formamos para que sean reinsertados después en el mercado laboral», añade. Aquí, aprenden un oficio, el de cocina, de la mano de cuatro mentores.

Al echar un vistazo a la carta, comprobamos que junto a cada plato aparece el nombre del proveedor local, búsqueda que le ha llevado a Felipe más de un año para encontrar a los mejores. Anuncia la focaccia de harinas semi integrales, de Despelta y Sal, en Sigüenza, y de Molino de Cerecinos, en Zamora; buñuelos de calabacín con mozzarella y salsa de tomate seco y yogurt, de Los Confites (La Vera), Zucca (Valladolid) y Casa Xanceda; los huevos que acompañan las verduras del pisto son de la granja Redondo, de Ávila, mientras que el pollo de pastoreo asado, procede de Granjea (La Vera). Las pizzas son la clara especialidad, así que si pide la de mozzarella con portobelo y jamón ecológico cien por cien ibérico, sepa que éste es de Juanes Cerdos Ibéricos Salvajes (Jerez de los Caballeros) y de que esté tan rica la calzone de queso manchego DOP Malacara con sobrasada ecológico, los responsables son La Luna (Mallorca) y Cultivo (Madrid) mientras que si se anima al postre y opta por la tarta de queso, está hecha con base de galleta, crema de queso, galmesano y queso azul «Tsuru» de oveja, tanto de Cultivo como de Cantagrullas. De beber, kombucha ecológica de Komvida. ¿Los comensales son conscientes de lo que hay detrás de cada plato? Preguntamos por último: «Es nuestro caballo de batalla, pero trabajamos en ello». Desde la apertura tras el confinamiento, el espacio está lleno tanto al mediodía como por la noche en los dos turnos organizados. Por algo será.