Una ruta por las mejores heladerías de Madrid

Suben las temperaturas, llega el verano y lo que nos apetece es un helado. Con cucurucho, en tarrina o en envases sostenibles para comerlo a litros. De sabores clásicos o alocados. Seleccionamos algunas de las mejores heladerías capitalinas en la que disfrutar de la buena cocina bajo cero. Maison Glacée es el concepto de Ricardo Vélez, ideólogo y pastelero de Maison Chocolat y The Pâtissier. Se trata de un espacio dinámico dedicado a la formación, la creación y al I+D, que ya cuenta con dos locales. Sus helados se caracterizan por ser de leche ecológica, con la que elabora diez sabores, que van cambiando, mientras que otros cuatro son de fruta fresca. ¿La novedad? El de violeta: «Nos diferenciamos porque mantecamos al día, proceso final de enfriar un helado, que cuando lo disfruta el cliente está recién hecho. Sí se nota en boca, ya que la cremosidad es totalmente diferente. No estoy hablando de formulación, pero sí creo que si el 80 por ciento del helado es la leche, ésta debe ser la mejor», dice Vélez, pionero en hacer el barquillo al momento ante nuestros ojos: «Tenemos la placa encendida todo el día y éste tiene una vida de diez minutos». Y les servimos un notición: Regma, la heladería que en 1933 fundó Marcelino Castanedo en Santander ha abierto en Madrid. Sí, el número 124 de la calle Fuencarral es nuevo destino para saborear los emblemáticos helados artesanales de fresa, limón, crema tostada, mantecado, queso... La elección es suya.

Jordi Roca se considera un adicto a los helados. De ahí que desde niño quisiera tener una heladería, pero hasta que no aprendió la técnica que hay detrás de uno artesanal no se atrevió a abrir Rocambolesc (www.rocambolesc.com). El proyecto, cuya decoración mezcla la fantasía de Willy Wonka con los recuerdos de la niñez (carritos de helados, máquinas de algodón de azúcar...), también lo lidera su mujer, Ale Rivas. Fieles a los productos de temporada, esos días ya disfrutamos del sorbete de mango y fruta de la pasión con sus «toppings», ya sea merengue de vainilla flameado, pipas de girasol y «shorthcake». Ahora que llega el calor, han creado el de sandía y fresa con otros «toppings»: fresa natural, nube de guayaba y sésamo negro caramelizado. Nos encantan los sabores de Bico de Xeado (www.bicodedexeado.es), la heladería de la Cooperativa Agraria Provincial de La Coruña, que trabaja para dignificar el sector lácteo gallego. De ahí que estén preparados con leche fresca sólo pasteurizada, procedente de la granja O Cancelo, ingrediente principal de unos helados naturales en los que, por supuesto, no caben ni colorantes ni potenciadores de sabor. Entre las novedades, el de tiramisú y el de fresa sin lactosa. Helados sencillos y sin adornos, de un único sabor son los helados de Mistura (www.misturaicecream.com). Para su proceso de elaboración se mezcla la leche fresca de granja con azúcares y para los sorbetes, la base es agua. Se pela la fruta a mano, se machacan los frutos secos o se funde el chocolate. ¿Qué pedir? Pistacho de Bronte, caramelo con flor de sal, dulce de leche San Ignacio o vainilla de Madagascar. En nuestra última visita a La Romana hemos probado el de avellana del Piamonte y el Marsala DOP. En La Pecera imprescindible es probar el de yogur griego natural. Su receta, natural, es un equilibrio entre el sabor del yogur y un toque dulce que, junto con su cremosidad, lo hacen una opción irresistible sólo o con toppings. Gracias a su versatilidad y sabor neutro, combina con el cien por cien de los toppings e, incluso, con nocilla blanca, galleta Lotus, dulce de leche o con los auténticos grumitos de Colacao. ¿Conoce N2LAB? Los preparan en el momento con nitrógeno líquido, así que resulta divertido verlo. Nos quedamos con el nitrolado de aguacate, chocolate y nueces. También con las bolas de dragón, aunque para refrescarnos de verdad no prescindimos del granizado de limón.