En Madrid se comen las mejores pizzas

Big Mama, propietaria de Bel Mondo y del recién inaugurado Villa Capri, ocupa el tercer puesto en la lista de las 20 mejores cadenas de pizzerias artesanales del mundo, elaborada por la guía 50 Top Pizza, la primera guía de pizzas y pizzerías de Europa. Un reconocimiento a las piezas artesanales elaboradas por los «pizzaioli» napolitanos que miman cada proceso de elaboración en el que sólo caben productos frescos procedentes de Italia. Nos gusta tanto la «Mammargherita», con mozzarella, fior di latte, tomates San Marzano y hojas de albahaca, como la «Shuffle Truffle», con una base de ricotta, salsa tartufata, setas y trufa. Recuerden, si no les apetece moverse, Napoli Gang es el servicio a domicilio del grupo, que acerca desde pizzas asequibles y de calidad a productos crudos como la burrata y postres como el tiramisú.

En el mismo listado encontramos en el décimo lugar a la cadena española Grosso Napoletano. Se nota en cada bocado que la elaboración de la masa se fermenta durante 48 horas y que en ella el «pizzaioli» artífice de semejante manjar emplea harina de fuerza italiana y masa madre con el objetivo de lograr una textura y volumen idóneos y así conseguir esa elasticidad que las caracteriza, además de ingredientes llegados desde Italia. Asimismo, es la primera pizzería napolitana cien por cien sin gluten de Madrid (C/ Fernando VI, 23).

Hace unos meses, las obras efímeras de Vittorio y Riccardo Figurato en Fratelli Figurato eran reconocidas como las mejores de nuestro país en esta misma publicación. Dejaron su carrera de marketing para cumplir un sueño: reinventar la pizza napolitana. Y lo consiguieron. De ahí que se haya convertido en un destino de peregrinación para los amantes de este mítico bocado ligero, de masa fina, crujiente y sabroso, lo mismo que Trattoria Popolare, una auténtica trattoria italiana, situada en el número 13 de la madrileña calle Larra. ¿Qué pedir? La «Margherita», con salsa de tomate, parmigiano reggiano, mozzarella y albahaca, o la «Bufalina», con salsa de tomate, lonchas de mozzarella de búfala, pimienta negra y albahaca, o la «Capricciosa Differente», elaborada con salsa de tomate, mozzarella, aceitunas negras, champiñones, alcachofas a la brasa, lacón y albahaca.

Ránkings aparte, no podemos dejar de mencionar las elaboradas en Fokacha, donde César interpreta el recetario popular italiano bajo la luz del conocimiento y la experiencia vivida en Lakasa. De masa madre, la Arce lleva solomillo de cerdo ibérico ahumado al sarmiento y la Picante, queso Scamorza y salami picante de Guffanti.

Premiata Fornería Ballarò nacida de la unión de Angelo Marino –creador de Mercato Ballarò– y Rafa Vega –fundador Più di Prima–, es lo que podríamos definir como una trattoria «bistronómica», ya que es asequible y sencilla, pero sus preparaciones están hechas con mimo artesano y con un producto muy escogido. Durante un tiempo limitado es posible pedir la pizza de burrata con esturión ahumado, habitas baby y caviar (40 euros), aunque la que no falla es la hecha con mozzarella fiordilatte, bufala fresca, crema de trufa negra, panceta dulce y pecorino romano.

En casa de Andrea Tumbarello, Don Giovanni, no nos podemos resistir, ya sea la de jamón y queso o la de trufa negra de verdad en temporada: «La masa debe estar fermentada, ya que comerla recién hecha no es digerible, porque está viva. Ha de permanecer durante 48 horas en la nevera a 8 grados para que madure. Durante este tiempo, es importante moverla con el fin de que elimine los gases antes de servirla. Después, se incluye el tomate a la masa y la mozzarella, se hornea a 200 grados con papel de aluminio para que no se queme el queso de búfala», nos el chef y propietario de este restaurante, referente de la cocina italiana en la capital. (Paseo de la R. Cristina, 23. Madrid. Tel.: 914 34 83 38).

Las de Manzoni son finas, crujientes, de forma ovalada y también de digestión ligera gracias al uso de poca levadura y un mínimo de 48 horas de fermentación previa. Nos gusta la 4 Stagioni, con tomate fresco, mozzarella, prosciutto cotto, bacon, champiñones y aceitunas, mientras que en Ouh Baboo siempre pedimos la Zie Bruno, elaborada con tomate, virutas de queso curado de búfala y albahaca.