La cocina de María Luisa, puro monte: frente al modernismo, comida con fundamento

Llega el otoño o la época de los golosos. Y apetece volver a casas que son esenciales. Frente al modernismo, las vanidades gastrotonteras y el diseño, recomendamos comer con fundamento. En la calle gastronómica de la capital como es Jorge Juan, hace más de una década larga abrió sus fogones y su hospitalidad María Luisa Banzo. Antigua diputada en Cortes, la conocida como «dama de hierro en Soria» reivindica como en un legado sagrado la tradición de la recetas de su madre. Esas que tienen una letra preciosa y están colocadas en el local como símbolo de respeto y de esa línea invisible que enlaza los saberes antiguos con los tiempos presentes.

Cocina: 8,5. Bodega: 6. Sala: 7,5. Felicidad: 8

Las setas son algo más que la columna vertebral de este restaurante. Se miman y se masajean en un auténtico ejercicio conceptual. Mínima intervención la que está soriana enrazada aplica a lo micológico. Temporada a temporada este lugar de peregrinación para los seteros. Verdaderos bocados limpios como un carpaccio de boletus con un suave aliño de aceite de girasol y vinagre de manzana que es un homenaje al vagabundeo montararaz. Impecables la amanita y las setas de cardo. Como momento estelar enamoran los níscalos en varios tamaños, incluido uno gordo con el que se rompen tabúes. Las notas yodadas, con una increíble textura que recuerda a la cigala, singularizan unos eternos boletus, en este caso a la plancha.

Dónde: calle Jorge Juan, 42. Madrid. Teléfono: 91 781 01 80. Precio medio: 45 euros

Evidentemente en la cocina de María Luisa se puede apostar por la paisana trufa negra, la credencial por excelencia de este figón, por la caza, de la que corre y de la que vuela, todo con una rotunda nitidez y gustoso fondo. Esta también es casa de guisos o de unas manitas de cerdo deshuesadas de quitar el hipo. Los amantes de las revistas de «lifestyle» o los buscadores de cartas de vinos contemporáneas no apuntarán esta pista.

Pero la franqueza y la bonhomía culinaria de María Luisa no tienen precio, y sí muchos cómplices. Con la majeza castellana del monte. Por derecho.