Alonso, de bar de barrio a catedral del tapeo

Antes de que la madrileña calle Gabriel Lobo, situada entre Príncipe de Vergara y Velázquez, marcara tendencia al Alonso se iba a beber las cervezas mejor tiradas de Madrid y a comer esas tapas y raciones de las que aún se habla, y mucho, en los círculos gastronómicos capitalinos. Porque no deja de ser un bar de barrio, sí, de los que perviven crisis varias y Covid mediante, gracias a una selección de recetas tradicionales servidas en una de nuestras barras imprescindibles. José Manuel Fernández Ábalos nos recibe tras ella, donde ejerce su buen hacer desde hace 38 años: «Los primeros treinta estuve como empleado y los últimos ocho, como jefe al jubilarse el dueño del bar, Julio Alonso Domínguez», nos cuenta mientras prepara un par de cafés y un montado de lomo con queso a los primeros clientes de la mañana. Son las diez y media y en el barrio hay movimiento, aunque echa de menos a esos comensales habituales de las oficinas aledañas, que bajaban a tomarse un tentempié a media mañana o a comer como Dios manda. Porque, a pesar de que no sirve menús, aquí lo suyo es compartir un par de raciones y alguna media más y con hambre, les aseguro, no se quedan. Más si hacen suyo el entrecot de choto con patatas y pimientos de padrón. Junto a Ángela Petre y Eduardo García completan el mínimo equipo y entre los tres han construido un templo de tan buen comer, que hace unos años fue reconocido por la Academia Madrileña de Gastronomía. Galardón que exhibe en una de las paredes del tan pequeño como concurrido local.

Guisa los famosos callos desde primera hora. Antes de la pandemia, llegaba a cocinar hasta diez kilos a diario. Poco a poco, entra por la puerta la normalidad, ya que de atender a los comensales de sólo tres mesas a colocar seis más en la barra es una alegría. Todo hay que decirlo, José prefiere mantener el aforo al 70 por ciento: «De esta manera, estamos todos cómodos y cumplimos las normas a raja tabla. Si queremos salir de esta y no ir para atrás, tendremos que hacer las cosas bien», añade. Cuando alguien le pregunta cuál es el secreto para que sus callos sean de toma pan y moja, repite que «con mucho cariño». Mientras los disfrutamos, nos relata que la receta final la ha ido mejorando a lo largo de los años con la ayuda de los clientes, quienes han opinado sobre ellos con ese «quita tal ingrediente, que no me gusta, y añade tal otro», apunta: «Nunca he dicho a quien he hecho caso y a quien no, pero sí la he ido modificando hasta dar con el plato perfecto». Fórmula de la que, por supuesto, no suelta prenda: «Se pueden hacer de numerosas maneras y están muy ricos. Cada cocinero tiene su estilo y el mío está en el puchero. Los ingredientes básicos están ahí, pero el toque personal de cada uno es lo que hace los diferencia» Lo mismo que las patatas bravas, crujientes por fuera, jugosas por dentro y con una salsa con un picante potente como gusta a los paladares apasionados de este clásico tan característica del tapeo patrio. No debería existir un aperitivo sin una de bravas.

La pared frente a la puerta anuncia los bocados a degustar: calamares, chopitos y boquerones fritos, todos con una fritura perfecta, en los que se nota la buena mano y la experiencia de quien los ha frito, porque el bocado posee el equilibrio exacto entre el crujiente diez y la jugosidad necesaria. A pulpo a la gallega y a la plancha, que con su salsita especial, es una de las raciones demandadas, le siguen una de bígaros, de cañaíllas y de almejas a la marinera. Las gulas con huevos estrellados, las mollejas de cordero y las croquetas de changurro o de huevos fritos con chorizo picantito de León son raciones para pedir un día si y otro también.

No te pierdas, una de callos y un vino

Además de probar los callos, el viernes es el día de «San Torrezno», nos recuerda entre risas. No lo olvide, porque cuando se pone José prepara hasta diez placas de cuatro kilos cada una y vuelan. ¿De beber? Cerveza, ya les dije, tan bien tirada que en el vaso permanecen los anillos, que así lo confirman. O, si prefiere un tinto, por copas sirven el crianza de la Rioja Alavesa de Rafael Salgado.