Arzábal: taberna non stop y territorio feliz

A la vera del Retiro existe una de las tabernas más importantes que hayan aparecido en los últimos años en la ciudad de los gatos. Álvaro Castellanos e Iván Morales han sido pioneros en la manera de comprender que a un bar se va no solo a que te llenen las alforjas sólidas o liquidas, sino a crear un genuino territorio de felicidad. Hoy hay muchos bares y rincones gastronómicos donde la música o el productazo son los hechos diferenciales. Hace ya un puñado de años desde mayo del 2009, esta pareja de bandidos, amigos y tan socios del alma que podían pasar por gemelos, fundaron el conocido hoy como «Modelo Arzabalero».

Cosmopolitas

El ADN de estos taberneros de raza está compuesto por mucha pericia hostelera y un gran desparpajo cañí, que de puro auténtico les hace cosmopolitas. Hoy Madrid seguramente sea la ciudad más divertida del planeta, y la que más alicientes gastronómicos ofrece a todos los que se muestran ansiosos por venir. Ese milagro capitalino no sería posible sin Arzábal. Los dos hiperactivos ideólogos Iván y Álvaro le han dado un giro copernicano a la barra tradicional y se han inventado un lugar donde pasa de todo, desde la mejor conserva, chacina o mortadela hasta la secuela de la copa de nivel que nadie quiere perderse.

Cenáculo de primer nivel

No es una casualidad que este cenáculo tabernario, hoy ya restaurante de primer nivel, se encuentre afincado en la bulliciosa zona de Retiro. Como dice Iván, «esto es solo comparable a Central Park en Nueva York, los Campos Elíseos en París, pues aquí hay vida, elegancia, y una gran representación de lo que es una ciudad tan vibrante como Madrid». Arzábal está ya por derecho propio en la primera andanada de fuego de esa línea Maginot de buena vida junto a sitios como Laredo, La Castela y La Montería. Pero aquí siempre hay un plus de movida, pues la barra tiene una bulla permanente, un trasiego de público variopinto que es el autentico espejo de Madrid. Además se come y se bebe de cine. Mucho vino, con especial incidencia a los generosos, vemut, ejemplares de todas las denominaciones y el sagrado champú. Arzábal es auténtico territorio champañero y destino de los partidarios gatunos de la burbuja. En lo que se refiere a la manduca, se han convertido en clásicos las patatas a la importancia, la croqueta de ibérico con leche de oveja, o el huevo trufado. En la barra, en las mesas altas o bajas, por tierra mar y aire, incluída la terraza de caché, hay todo tipo de guiños de la cocina de mercado y temporada. También hay un hueco fundamental que se ha ido creado para carnes maduradas y cortes lujuriosos.

Esta renovación del figón clásico ha llevado a este dúo dinámico y tabernario a ir ampliando, a modo de un acordeón, el local hasta recuperar el entrañable y ya mítico lugar donde empezó la aventura. Si la mesa de la cocina hablara tendría mas historias que contar que Villarejo.

Una gilda deslumbrante

La gilda que hoy se despacha en Arzábal con un deslumbrante juego del boquerón, la anchoa doble cero, el huevo de codorniz, el atún crudo, la piparra y la gordal, es exponente de la auténtica alegría que se trasmite en esta taberna donde no se detiene el tiempo. Decía Julián Marías que el termino ilusión es exclusivo de la lengua castellana y desde luego lo que patrimonio de Arzábal es la ilusión que no cesa, o la alegría non stop.

Las pochas siempre son una opción