Cocina vasca, vinos de Jerez y flamenco

La cultura se come, se bebe y se baila. Por eso, nos sentamos en el único estrella Michelin situado dentro de un tablao flamenco, que, además, está considerado el mejor mundo. Icono de la cultura a nivel internacional, El Corral de la Morería permaneció cerrado durante dieciocho meses a causa de la pandemia, pero el pasado uno de octubre el cocinero David García volvió a encender los fogones para servir las cenas del restaurante Tablao, en el que también disfrutar del espectáculo «Retorno», con Eduardo Guerrero, y del gastronómico, decorado con unas fotos preciosísimas de Blanca del Rey. A él acceden sólo ocho comensales, que catan las verdaderas joyas enológicas, descubiertas por Juan Manuel del Rey.

Porque el flamenco, la cocina vasca de raíces y los vinos generosos andaluces, sobre todo del Marco de Jerez, son las tres patas sobre las que se sustenta el proyecto, fundado hace 65 años por Manuel del Rey. David muestra su cocina más personal y ofrece dos menús (Raíces y Temporada y Evolución) en los que muestra el recetario de su tierra, cuyos platos depura con una técnica a la que llega tras mucho estudio: «La realidad es que deben estar súper buenos y para lograrlo hay que saber escuchar a los productos y entenderlos. Me interesa seguir interpretándolos a mi manera para recordar que las raíces son importantes y no las debemos perder», dice el cocinero, quien toca la batería desde niño, pero el flamenco ya corre por sus venas.

Porque, quién se podía imaginar que un chef bilbaíno, formado con Berasategui y Josean Alija, en Nerua, apostaría por desarrollar su coquinaria en un tablao flamenco: «Si lo piensas, es una locura, pero cuando me propusieron unirme al proyecto vi más allá y pensé que, ya que estoy en Madrid, tenía que diferenciarme y si puedo estar en un sitio único y hacerlo más único todavía, eso que me llevo». Dicho y hecho. Incluso, nos cuenta, grandes artistas han compuesto un tema a una receta en concreto en el que expresa qué ha sentido al comerla. Entre ellos, Paco Cruz compuso una bulería con guitarra a los tallarines de calamar: «Nos retroalimentamos. De ahí la armonía que existe entre todos y el sentido que adquiere el espacio».

Cerca de 1.200 son las referencias de vinos generosos andaluces, que atesora Juan Manuel en una bodega valiosísima. Los diferencia entre los que se pueden comprar, al ser elaborados en bodegas actuales, y las botellas viejas de aquellas que ya no existen, cada día más difíciles de encontrar, porque antaño se decía que no evolucionaban bien en botella: «Con el tiempo, se hacen más elegantes y obtienen unos matices tan maravillosos, que crean unas armonías fantásticas con los fondos y los caldos de David», explica.

Entre bulerías

Así, la sopa fermentada de algas, erizo y encurtidos bailan acompañados de la Manzanilla Pasada, de una bota del 90, de Equipo Navazos, mientras que con la de La Cigarrera degustamos la molleja de ternera almendrada con un zumo concentrado de cebolla roja. Los tallarines de calamar y caldo de chipirón aportan elegancia a la armonía creada con el fino Camborio de Terry. Probamos el rodaballo con zumo meloso de sus espinas y confitura de limón regado por el fino La Ina, de Pedro Domecq, al tiempo que sentimos cerca al bailaor Eduardo Guerrero.

Con la zurrukutuna y el marmitako de colágenos, cocinados en consomé de anguila, el chef eleva los sabores clásicos vascos, que tan buenos amigos son del Amontillado 7/7, embotellado para este templo. Para el meloso de ternera con parmentier de boletus, un elegante Pedro Domecq Oloroso Río Viejo del 60, «para muchos el más importante de la historia de Jerez», al que siguió el Oloroso Decano Napoleón 1730, de la solera fundacional de la bodega, del que sólo se han embotellado 180 botellas. Magia pura.