La Única mesa mexico-mediterránea que se puede seguir en Instagram: #sedcuriosos

Quién aún anduviera preguntándose por el paradero del genial Andrés Madrigal, lo tiene de vuelta. Después de los años en los que fue el alma de Balzac y de su paso por Alboroque, donde obtuvo una estrella Michelín, nos cuenta el cocinero de pelos locos, que así se autodefine, que empezó a darle a la cabeza por su inquietud por comerse el mundo. Puso tierra y mar por medio y se marchó a Panamá. Y de ahí, como base de operaciones, puso su sello creativo en establecimientos de México, Nicaragua y Miami. Después de cerca de ocho años, decidió volver y tras realizar algunas asesorías, como las de los restaurantes del Grupo Asgaya, le visitamos en La Única, una de las aperturas más sonadas de la temporada con razón de ser. Madrigal apuesta en este local espectacular, cuya sala dirige José María Marrón, por una culinaria de esencia mexicomediterránea, la misma que llevará a cada uno de los locales del grupo instalados por el mundo. En definitiva, alimenta sus recetas con los buenos productos nacionales, que dan sentido a la cocina mediterránea, y de los que caracterizan a la única del planeta, que es patrimonio de la humanidad: «Trabajo con nuestras verduras, pescados y carnes, de ahí la propuesta en la que rindo homenaje a los agricultores, pescadores, ganaderos y artesanos, y en cada plato hago un guiño en el que muestro qué es para mí la cocina mexicana y lo enamorado que estoy de la del Pacífico, que tan bien conozco desde hace años. De esa reflexión surge la segunda carta, en la que plasmo todo el conocimiento adquirido durante todos estos años, sin olvidarme de la culinaria provenzal mediterránea», explica.

Recetas muy Madrigal, sorprendentes y muy locas, como el sensacional mar y montaña formado por el tuétano asado con tartar de atún, toques de caviar Beluga, rodajitas de jalapeño, aguacate y unos brotes de cilantro para comer de un bocado sobre unas tortillas de maíz tostado: «Ideas locas puedo tener todas, pero si no hay clientes para disfrutarlas, éstas se quedan en nada», añade, al tiempo que continúa con la enumeración de los bocados recién incorporados: alcachofas asadas con mole de novia, trufa negra rallada y salsa racha, el pixín del Cantábrico asado al carbón con pimientos de cristal y de Padrón toreados en salsa ajillo, entraña Black Angus con chimichurri MX, pan perdido elote con helado de avellanas y sopa de chocolate azteca....

Tuétano y atún

Nosotros comenzamos con la ostra aliñada con aguachile verde y una pizca de pico de gallo, con el bestial citado tuétano y seguimos con la pata de pulpo a la brasa servida con puré de patata y maíz clásico, el debido toque de salsa ranchera, pico de gallo y pimientos del padrón. Un platazo, que reúne la esencia de la culinaria indiana en la que se unen los sabores de allí con la cántabra: «Los pimientos de padrón. que venían desde México, pican porque todavía tienen el adn de hace 500 años y los que no, es porque lo han perdido», apunta minutos antes de que tome la mesa la denominada «lasaña fea» con changurro y cangrejo frito, con la que realiza un guiño a la cocina italiana, de la zona de Puglia a Sicilia, mientras que el azteca lo pone la salsa habanera. Y, a pesar de que nos recuerda que la gastronomía mexicana es mucho más que tacos, nos rendimos ante el de cochinillo asado al estilo sepulvedano ribeteado con adobo de pipil, guacamole y xnipe: «Aunque hayan pasados muchos años, he aceptado mis errores con pena. Yo mismo me voy a dar la oportunidad de volver a enamorarme de lo que hacía en los últimos años. La idea es que estos platos sean contemporáneos con esa luz del Mediterráneo que a todos nos pone más guapos», culmina Madrigal, a quien es buena idea seguir en Instagram, ya que a diario sube recetas atractivas y diferentes con el hashtag #sedcuriosos, que, dice, querría reunir en un libro.

Dónde: C/ Claudio Coello, 10. Madrid

Tel.: 679 05 47 46.

Precio: 60 euros.

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