Fijo, el triunfo de la voluntad tabernaria

Ser tabernero es una cuestión de actitud ante la vida. Y si no, que se lo digan a Paco Abajo, uno de esos procuradores capitalinos con raza que han dado mucha gloria a los tribunales, y gran complicidad a todos los profesionales de un mundo tan vivo y complejo como la justicia. Después de muchas tareas y afanes, ha desempolvado su vocación tabernaria que siempre le ha acompañado. Como las casualidades no existen, ha abierto su coqueta casa de comidas, con aire de barra y mesa eterna muy cerca de Plaza de Castilla.

Fijo se llama el rincón de felicidades claras que ha montado Paco en Madrid. La fiesta gira en torno al concepto que denomina «platillos». Una sucesión de bocados de varios pelajes que no pretenden desnudar las osadías colinarias, pero sí incentivar que cada almuerzo o cena sea para repetir un día tras otro.

Esas medias raciones enganchan perfectamente con la idea de que hoy el parroquiano de los restaurantes y tabernas pretende comer rico, pero no de modo abundante. Ha llegado y se ha instalado definitivamente una noción saludable, también de la sostenibilidad y la salud en cualquier figón madrileño. Ya no hay ningún cierre que se levante para azotar los estómagos y ese pellizquito de alegría que nos da ir a compartir mesa. El cocinero peruano llamado Fidel Meza ejecuta con sobriedad y simpatía una carta tan larga como los artículos de la Ley Concursal, con un precio que no necesita la minuta de un abogado de campanillas para darse un homenaje.

Todo empieza con una ensaladilla rusa con ventresca de buena factura, pues ya es santo y seña de cualquier tabernáculo de Madrid que la entrada tenga esa seña. Al igual que la croqueta trufada o de jamón, que hacen un auténtico dúo dinámico para retratar un bar del foro. El origen culinario de Fidel se expresa en una causa alimeña muy personal y en un suave ceviche que incluso merece mayor prestancia. A anotar, un alegre guacamole, un risotto, o falso, pues es de sémola, setas shitaki y trufa. No se puede perder el goloso el buen tratamiento de la yuca de esta casa, como la que le da caché a un brioche de atún y foie. En solo tres meses de existencia, se puede vagabundear por esa carta saltarina y chisposa que componen otros platillos, caso del arroz con secreto ibérico o una muy socorrida hamburguesa de ciervo, para todas las penalidades judiciales o de las parejas que se rompen de manera sucesiva. En Fijo uno se cura del desamor e incluso de la ruina. Y en su versión líquida hay más de 80 guiños de varias regiones donde, sin estridencias ni esnobismos, poder darnos también un gusto. El mismo que la variada paleta dulce que compone coulant de chocolate, el tiramisú, el castizo helado de violeta o el pecaminosotocinillo de cielo. Seguramente en Fijo el comensal no va a descubrir la pólvora coquinaria. Pero sus 30 cubiertos aproximados tienen ese difícil equilibrio de un lugar de refugio.

Mercado honesto

Dicen los que marcan tendencia que tras la vuelta de los experimentos, los recetarios clásicos y el producto del mercado más honesto, no tienen rival. Paco lo sabe, y con toda generosidad y humildad ha abierto casa para los amigos. Hoy ser clásico no es una limitación, sino gloria bendita. Las mesas de la terraza en las que uno gana escaño son la entrada a este pequeño cenáculo de mucha gracia. Lo demás, la lista de los Reyes Godos o el Derecho Romano en sexta convocatoria.