Visitamos RavioXO, el espacio que Dabiz Muñoz y Cristina Pedroche abren hoy en Madrid

Concepto rompedor, único, viajero y transgresor. Pero también, pura artesanía y orfebrería en la mesa. Una locura XO más. Así es RavioXO, que hoy inauguran Dabiz Muñoz y Cristina Pedroche, directora del Universo XO. Porque si él es una bestia en cuanto a creatividad se refiere; ella, a su lado, es una de las responsables del giro de 360 grados que ha dado el mundo XO desde hace cinco años. Y, en esta nueva apertura, no ha escatimado detalle alguno en un espacio tan preciosísimo como elegante: “RavioXO es el lujo de comer tiempo. Cada masa, cada relleno, cada elaboración, cada pliegue de un dumpling está hecha de forma individual, única y artesana. Cada pieza representa horas y horas de una elaboración hecha de principio a fin”, explica el, recordemos, mejor chef del mundo, según “The Best Chef Awards”.

Como no podía ser de otra manera, se trata de un restaurante que nada tiene que ver a lo ya ideado. Si, no piensen en DiverXO, ni en StreetXO, ni, por supuesto en El GoXO, qué va. Surgió como un homenaje a los 15 años del madrileño tres estrellas Michelin, “en el que en 2007 elaborábamos los primeros dumplings emplatados, que dieron paso a un concepto inédito y potente. Tanto es así, que ha calado y trascendido y, desde entonces, hemos desarrollado un concepto transgresor y radical en torno a los raviolis al vapor. Es un tributo a nosotros mismos y a las masas con la creatividad como única regla si la despojamos de su relación con otras cocinas”, nos explica. Una locura con una única regla: la creatividad. Así que no, no es un dumpling bar, sino “un diálogo constante entre Italia, España, China y Argentina”, añade mientras emprendemos un viaje entre Japón e Italia gracias a la pasta fría “usuzukuri”, hecha a partir de unos tagliolini con kimchi, salsa de tomate ácida y potente escabechada, salsa ponzu y un hamachi de salsa XO de vieiras.

Para que lo entendamos, nos pide que pongamos sobre la mesa la palabra pasta despojándola “de todo atributo cultural y nexo de cualquier país en el que se come ésta de una forma arraigada. La dejas desnuda y, a partir de ahí, te sientes libre y haces lo que te da la gana. No somos un restaurante chino, en absoluto, ni nos parecemos a un italiano, ni nada que tenga que ver con ningún establecimiento de cualquier país que tenga el arraigo del concepto pasta. Hay dumplings, pero también muchas otras cosas, que se entremezclan de forma libre, aunque con un sentido intelectual”, continúa.

Dabiz comenzó a trabajar hace un año y medio en el proyecto y para ello invitó a varios profesionales amigos del londinense Hakkasan durante cuatro meses. Junto a ellos, desvela, comenzaron a investigar cómo hacer las masas. Qué diferentes almidones emplear y de qué forma funcionan unos con otros: “Las masas tienen texturas diferentes. Unas son algo más elásticas, otras más cremosas o más mórbidas. En función de qué almidones utilizas y la proporción, porque hay de todo lo que nos podemos imaginar, desde batata, glutinoso, arroz, tapioca, trigo, maíz…, tiene una textura u otra y se comporta de una forma u otra”, describe antes de continuar desmigando el brutal mundo que las rodea. Cada masa está pensada para el relleno o el relleno está pensado para la masa: “Porque no todas soportan la misma cantidad de grasa, humedad o dureza. Cada una reacciona de una forma diferente”.

A Dabiz le gusta confirmar que RavioXO es comerse el tiempo, para cuyo proceso de elaboración de los platos es necesario mucho producto: “Lo que es más caro es la mano de obra, porque cada preparación es pura artesanía, que saborean 45 comensales en la sala y 20 en la terraza, que, la idea es que se diseñen su propio menú a medida para armonizar con las creaciones líquidas de Alberto Sánchez. El nuestro lo forman la pepitoria de conejo, con ají amarillo, cinco especias chinas y texturas de zanahoria, que fue el primer dumpling, servido en DiverXO en 2007; los huevos fritos crujientes con morcilla con su puntilla crujiente y la oreja agridulce, que dos años después sorprendía en el restaurante aún con una estrella. También, el mollete al vapor de trompetas a la crema, que ya degustamos cuando adquirió la segunda. Nuestro preferido es el cocido Hong Kong Madrid, que ha formado parte del menú del ya triestrellado. Le siguieron el centollo Singapore, el ravioli frío escabechado de perdiz, erizo, jalapeños, tomatillo y tobiko, los fettucine arrabiata chinesca y el bao boloñesa coreana de venado, que concluyeron nuestra rompedora propuesta.