Gastronomía

Méjico viajero: una cocina amable y feliz

Este espacio traslada el México moderno, el que no necesita reclamar identidades

Restaurante La Única Madrid. Chef Andrés Madrigal
Restaurante La Única Madrid. Chef Andrés Madrigal FOTO: Alberto R. Roldán La Razón

En 1938, desde su ciudad de acogida, Bretón afirmó: «México es el país más surrealista del mundo». Así, fueron llegando artistas e intelectuales europeos, que huían de la Guerra y descubrían un país en el que afloraba por igual lo poderoso y lo mágico. En una fusión entre lo europeo y lo autóctono, el surrealismo se convirtió en una alternativa al muro nacionalista.

Como todos aquellos, Andrés Madrigal presa de su propio talento y arrojo, se ha superado a sí mismo, y como un Hernán Cortés de la gastronomía, transformado por su cultura autóctona, trae una versión de la esencia de la comida azteca, que quizá busca más el fin original y feliz de una cocina amable pero exótica a la vez. Abandonar la mexicanidad y los tópicos en la gastronomía, como lo hicieron en su día aquellos intelectuales, es una buena idea. Él lo llama cocina mexiterranea, pero Dalí también bautizaba las cosas como quería. Este espacio traslada el México moderno, el que no necesita reclamar identidades.

Además José María Marrón dirige esta eterna sala abierta 7 días a la semana, como un director de orquesta de jóvenes con mucho interés y crea una escuela que lleva su sello de servicio constante pero elegante.

La carta no busca una coherencia, ni un homenaje, sino una selección arbitraria y original de ingredientes, con la seducción de los sabores mediterráneos de este indómito cocinero, y dan pie a esos tacos de cochinillo de Sepúlveda, ribeteado con pibil, guacamole y frijoles. O al de pato deshilachado con salsa xoconostle, el salmón en hoja de plátano, miso yuzu chile guajiro, y otras delicias que aunque suenan a composiciones de mariachis, son alarde de dominio de los sabores.

Las brasas hoy tan extendidas en las cocinas de la ciudad, aquí tratadas para la materia prima de primer nivel. Los cócteles son protagonistas de la carta líquida. Además como se beben tan ricamente alargan la jornada y parece viernes por la tarde. Madrigal ha vuelto a casa y nos quiere pellizcar la chispa a los gatos.

Cocina: 8 Bodega: 7

Sala: 8 Felicidad: 7,5