Gastronomía

¿Es un sacrilegio beber tinto de verano?

Se lo hemos preguntado a varios sumilleres. Entre ellos, a Víctor Hernández, quien dirige la bodega de Coalla

Víctor Hernández, sumiller de Coalla.
Víctor Hernández, sumiller de Coalla. FOTO: Gonzalo Pérez Mata La Razón

Decimos sí al tinto de verano. Numerosos profesionales del mundo del vino llevan tiempo reivindicando una modernización del sector, que necesita alternativas que atraigan a los los jóvenes consumidores más cercanos a los nuevos refrescos, a la cerveza y a los destilados. Porque, dicen, parece que has de ser un experto para disfrutar de una copa de vino y no es así. Lo cierto es que interesantes «wine bars» han tomado la capital en estos últimos años con una generosa y estudiada propuesta de ejemplares por copas. Es esta su manera de poner un necesario granito de arena para hacerlo entendible. Hoy dedicamos estas líneas a la refrescante bebida, tan apetecible ahora que suben las temperaturas, y damos voz a los sumilleres que la defienden y se preocupan por prepararla con etiquetas adecuadas para el trago. Entre ellos, Víctor Hernández, a quien no le parece un sacrilegio beberlo: «Es una manera de que la gente que no consume vino, lo haga y comience a conocer las diferentes denominaciones de origen», dice el sumiller, al tiempo que nos prepara uno en Coalla. Lo hace con un ejemplar de calidad, siempre de baja acidez, porque la gaseosa y el limón ya la tienen. No siempre emplea el mismo ejemplar, ya que juega con los seleccionados ese mes por copas, pero sí opta por uno sin potencia y sin una carga de crianza alta, pero tampoco muy joven. Lo probamos con Montauto Silio, de Toscana, al que añade una gotita de vermut rojo, el hielo sí importa, el refresco de limón es de la casa Fentimans y, por último, incluye la rodaja de limón y de naranja. Se trata de una bebida tan rica y visual, que llama la atención incluso de quien no la conoce. Sin embargo, Rafa Sandoval, sumiller del restaurante familiar que es Coque, es un claro detractor. No cree que sea la manera adecuada de enamorarse del vino, porque ante todo, afirma, «hay que respetarlo. No se le puede acompañar de un refresco». Prefiere recomendar al cliente unos ejemplares rosados muy frutales o blancos con poca madera y joviales, como la riesling: «Hay otras fórmulas. Por muy poca calidad que tenga el vino, tiene su dignidad», sentencia.

Fernando Cuenllas mantiene intacta la esencia tanto de la casa del buen comer y beber de Ferraz como de la segunda sede, situada en el 4 de la calle Orellana. Se codea a diario con casi 700 referencias y es defensor del tinto de verano, porque le parece válida la teoría de que es una manera de que la gente joven consuma vino: «No creo que haya una etiqueta específica que sea la perfecta para prepararlo», asegura, pero sí le gusta Alegre Valgañón, «un rioja con un poquito de color, sin madera y frutoso».

Con un vino sin crianza

Mario Ayllón, por su parte, al frente de la bodega de Berria, está convencido de que «es bueno que la gente disfrute del vino, ya sea de una forma u otra. Es una bebida para quienes no tienen tanta noción sobre ellos y les apetece un trago suave. Hay quienes ponen hielo al vino y lo respeto», asegura mientras nos desvela que quien lo demanda sólo pide beber algo fresco y no se preocupas por el tipo de vino, de donde viene o de su «terroir». Dicho esto, él lo prepara con un Valdelacierva crianza.

Silvia García es Head Sommelier en Mandarin Oriental Ritz y el tinto de verano le resulta un refresco sano y maravilloso al no ser «una bebida llena de carbónico, azúcar, conservantes y colorantes. Es vino, que es un alimento, combinado con casera, que no lleva casi azúcar». Asimismo, lo defiende porque es una manera de hacerlo más entendible: «Tiene poco que ver organolépticamente hablando, pero sí tiene como producto base el vino, lo que genera que la gente lo consuma y se mueva el mercado”. Para ella, el ideal es uno joven, del año y sin estructura: «Un Ribera del Duero o un Toro sin crianza en barrica y con mucha fruta y frescura».

Trago refrescante
Sangría de champán y rebujitos
► Cuenta Silvia García que en el Jardín del Ritz es posible refrescarse también con una sangría de champán: «Todo lo que sea consumo y acercar el vino a los jovenes es maravilloso», explica. Asimismo, el rebujito es otra de las bebidas veraniegas por excelencia para adentrarse en los vinos del Marco de Jerez. En Surtopía, casa de José Calleja, es posible beberlo de aperitivo o de postre. El suyo lleva manzanilla fina, refresco de lima/limón, angostura, hierbabuena y shot de lima.