Disfrutamos del primer ronqueo de la historia del Mercado de San Miguel

Entrar en el Mercado de San Miguel y observar que ha recuperado el buen ambiente gastronómico al que nos tenía acostumbrados es un respiro. El delicioso llenazo que saboreamos el día de nuestra visita también lo provocó el primer ronqueo de la historia del emblemático emplazamiento de un atún rojo salvaje de almadraba de 258 kilos de peso, de la empresa Petaca Chico, y la inauguración de un nuevo inquilino. Se trata del puesto TATUN, especializado en elaboraciones con cortes de este pescado, rey de la temporada y joya en las despensas de numerosísimos restaurantes capitalinos.

Les cuento, el ronqueo es el proceso de despiece del atún, del cual se aprovecha prácticamente al cien por cien. Los cortes se realizan según la zona más o menos grasas y se pueden extraer hasta 24 piezas distintas, que se diferencian en partes nobles y partes internas. Éstas últimas son las vísceras, que se emplean tanto en salazón como en cocina. Entre ellas, si el corazón es una pieza muy valorada por su gran sabor y lo perfecto es disfrutarlo fileteado a la plancha, el galete es una pieza muy gelatinosa, que se suele consumir estofado o al horno y se encuentra entre la cabeza y el cuerpo. La facera se considera la carrillada del atún; la parpatana es la pieza que rodea la boca por abajo, la mandíbula y el cuello; y el espinazo es la que está pegada a la espina central con alto contenido en sangre. Las partes nobles, sin embargo, son las que proceden de la masa muscular. Son el ijar, el descargado, el tarantelo y el descargamento. El plato es la mejor para consumir cruda o a la brasa poco hecha. Los escabeches y los guisos, por ejemplo, se hacen con los mormos y los contramormos. Y el morrillo, recuerden, es el corte más valorado, aunque los lomos negros y blancos también destacan, tanto como la cola blanca y negra, que se usan para salazones y guisos.

Tras presenciar el despiece, descubrimos el citado puesto, diseñado por Antonio Cottarelli, y en él disfrutamos de varias delicias. Comenzamos por el tiradito de atún vitellato y continuamos por la mini brioche de cúrcuma con pepito de tarantelo, el pan brioche de tinta de calamar con cremoso de queso payoyo y tartar de atún, preparadas por el cocinero José Manuel Vela Rodríguez, mientras que el creador de los panes es Dani Ramos. Para armonizar semejantes delicias, optamos por probar el vermut de la semana, de nombre San Bernabé, que sirven en la barra situada a pocos metros, elaborado a partir de un vino tinto de La Rioja envejecido durante tres años en barrica de roble americano y macerado durante seis meses con una selección de 49 botánicos. Lo cierto es que en cada una de nuestras visitas al mercado nos gusta picotear de puesto en puesto. En Paella Power, de Rodrigo de La Calle, no nos privamos de la tapita de paella valenciana (11 euros), mientras que en el rincón de la quesería Quesoba probamos una porción de Vega de Tordín, de la D.O.P Cabrales, se trata de un asturiano queso azul de leche cruda. Lo acompañamos con un cucurucho de virutas de jamón de bellota, de Carrasco, y en La Casa del Bacalao pedimos un pincho de brandada con caviar. Nos refrescamos con una copa de Cune Rosado en El 19 de San Miguel antes de pedir en Pinkleton &Wine la última copa de champán (10 euros) y, por supuesto, antes de abandonar el emblemático lugar pasamos por Rocambolesc para iniciar la temporada de helados con el làctic de Jordi Roca, con dulce de leche, confitura de guayaba y coronado por un algodón de azúcar y, claro está, con el adictivo Rocatocha, de fresa con agua de rosa. No pudimos evitar llevarnos a casa unos croissants y una palmera de chocolate de Madreamiga.

Mercado de San Miguel

Dónde: Plaza de San Miguel, s/n

Precio medio: 10 euros