Gastronomía

¿Cuáles son las tapas preferidas de los cocineros?

Se lo preguntamos a Juanjo López Bedmar, Freixa, Sandoval y Marian Reguera, entre otros, para celebrar mañana el día mundial de la tapa

Taberna La Retasca
Taberna La Retasca FOTO: Enrique Cidoncha La Razón

Hostelería de España ha realizado una encuesta para determinar cómo es el consumo de tapas en nuestro país con la participación de 633 locales y clientes. Desmiga que el 69,3% de los encuestados prefieren las tradicionales y, entre ellas, la tortilla, la ensaladilla rusa, las patatas bravas y las croquetas. Y, para el 55,9 es determinante que den tapas gratis para elegir un establecimiento, y, así lo hace el 59% de los establecimientos. Además, más de un centenar de la capital participa hasta el 17 de julio en La Ruta 140 Madrid.

Nosotros hemos pedido a varios cocineros que nos cuenten cuál es su favorita y que nos desvelen dónde les gusta disfrutar de ella. Así, Juanjo López Bedmar, de La Tasquita de Enfrente, La Cocina de Frente y de La Retasca tira para casa y reconoce que la tortilla de patata de este último local, situado en el número 38 de la calle Ibiza es insuperable, porque «la hacemos con manteca de cerdo, patata agria y huevos de campo. Su sabor es dulce». Sacha Hormaechea, además, se declara un entusiasta de las conservas en general y de las zamburiñas al natural, de Casa Emilio, en particular. Situado en el barrio de Prosperidad, «es un bar de poetas y de gente golfa al que iba Celaya a tomar el aperitivo y los jugadores de balonmano del Atlético de Madrid y del Estudiantes. Si te quieres poner de buen humor, tienes que ir ahí. Ofrecen cientos de conservas y de tapas diferentes. Es un lugar mágico», asegura, al tiempo que nos desmiga que para él las tapas «es la única comida adulta idílica que existe en el mundo y, además, es egoísta. Cada uno puede pedir lo que quiera sin molestar a los demás y disfrutarla con la bebida que desee. Las puedes comer en compañía o solo en un único sitio o en varios. Son maravillosas».

La de Marian Reguera, alma y propietaria de Taberna Verdejo, son los boquerones en vinagre: «Me recuerdan mucho a mi padre, porque me llevaba mucho al bar Cantábrico a tomarlos. Son momentos que mantengo en la memoria constantemente y ahora cuento con la gran suerte de tener mi Verdejo al lado. Casi cada día voy a disfrutar de ellos allí a la salud de mi padre, porque me encantan y me siento muy bien en ese templo del buen tapeo». Para Ramón Freixa, sin embargo, la croqueta es la reina y uno de sus sitios favoritos para pedir y repetir la misma ración es la barra de Santerra. De la receta de Miguel Carretero le encanta su cremosidad y, especialmente, la rotundidad del sabor del jamón. Recordemos que fue premiada como la mejor de España en el concurso de Madrid Fusión y en la pasada edición volvió a vencer siendo nombrada «Campeona de los campeones», ya que se presentaron todas las ganadoras de años anteriores: «Son un motivo más que suficiente para una visita esta barra. Pero también me gustan las igualmente cremosas, pero esta vez suaves, que José de Dios prepara en la Bien Aparecida. Me gusta disfrutarlas en la barra o como preámbulo de un buen menú». Jose Calleja, al frente de Surtopía, prefiere las croquetas de trufa de La Catapa y los chicharrones, cóctel en mano, de Viva Madrid, casa del buen comer y beber de Diego Cabrera. Y si Mario Sandoval escoge la soberbia porra antequerana con huevo y jamón de El Almendro 13, Álex Marugán sin dudarlo opta por los callos, ya sea los que hace Javi Estévez, en La Tasquería, los de Jorge Trifón, que desfilan por su templo, que es el Fogón de Trifón, y los de Kulto: «También soy muy fan de los caracoles y allá donde los veo los pido, aunque no tengo un sitio favorito. Me gustan tanto los pequeñitos, que se hacen en su caldo y menta en el Sur o los madrileños con tomatito y chorizo picante».

Y hablando del cocinero de La Tasquería, él, después de pensárselo, menciona la gilda diseñada por Rodri y Nagore en Arima en cualquiera de sus versiones, tanto la tradicional como la 2.0, la Josefa, con pan soplado relleno de piparra: «Con un buen vermut, soy feliz». Nino Redruello reconoce que jamás ha entrado en un bar y no ha pedido una ensaladilla rusa. ¿Dónde la disfruta más? En el Doble, otro templo del mítico tapeo donde se deja caer Pepe Rodríguez Rey y cuando andan por la capital José Andrés y Albert Adrià, entre otros grandes de los fogones.

La Retasca

Dónde calle Ibiza, 38

Teléfono 91 060 72 30

www.laretasca.com

Taberna La Retasca
Taberna La Retasca FOTO: José Antonio Rojo
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►Hasta el domingo, 20 locales sirven croquetas a un euro. Veganas, exóticas, castizas…De calabaza, de peccorino y trufa, de salmorejo, de pollo al curry, de puerro y gorgonzola, de boletus y espinacas, de yuca y salmón, de pimientos de padrón, de chorizo, de morcilla, de jamón…