“El Lince”, la segunda marca de Javier Estévez

En la parte noble del escalafón gastronómico madrileño se encuentra Javier Estévez. Con su La Tasquería se ha aposentado en una zona de prestigio gracias a su profunda búsqueda de la casquería. Sus tratamientos a veces disruptivos y exigentes se han ganado el favor de la crítica y del público, incluido el de la guía de neumáticos. Se ha convertido ese restaurante estelar en lugar de peregrinación obligada para los paladares gatunos de primer nivel.

Y como en otras ocasiones ocurre con cocineros reputados, Javi abre estos días una segunda marca. El Lince se llama el coqueto restaurante, con aire informalista, y está enclavado en la zona de Chamartín. Liberado de las servidumbres de la llamada alta gastronomía, lastrado en ocasiones por la creatividad, y máxime en una situación donde se intenta vaciar de referencias la víscera, aquí traza línea clara y gustosa de los platos que en ración o en media se despachan en la casa.

Tiene esa gracia de restaurante de toda la vida donde poco a poco habrá parroquia porque en el segundo día ya huele a eso. Caso de una oreja marcada con todo el sabor de los castizos madriles, una manita de chupar, un chipirón tocado en brasa tan puro como una novicia. Muchos bocados de una carta larga, cariñosa y de precio razonado.

Triunfo seguro

Todos los platos, gildas, croquetas, y un elenco contemporáneo, deben ser probados según el momento y nuestro estado del alma. El acompañamiento líquido que Nagore Arregui va realizando en las primeras bocanadas del ensayo son acertadas con cierta moderación. En este buen ejercicio de estilo, en este refugio de sobremesas cálidas, hay que introducir la pega sobre un verde poco apetecible. Será porque lo casquero lo mira con prevención, o los ajustes propios de un estreno.

Tenemos la alegría de apuntar en la agenda de paladares vagabundos una casa directa, con la libertad del guiso y la casquería sin alharacas. Aquí hay triunfo seguro, y un relato nítido de complicidad con el público acomodado madrileño, que sólo pide lo que espera. Gozoso.