Ramón Freixa y los caballos, un dúo ganador en La Zarzuela

Cierto es que cenar en el Hipódromo de la Zarzuela antes o después de apostar en las carreras o, simplemente, de verlas es un planazo. Sobre todo, porque a escasos kilómetros del centro siempre se disfruta de algún grado menos. Si el verano pasado fue Nino Redruello quien trasladó sus recetas con el sello de La Ancha hasta «Las noches del hipódromo», esta temporada el encargado es el dos estrellas Michelin Ramón Freixa (60 euros). A su espacio lo ha denominado justamente así: Calor, palabra escogida, porque representa el fuego, a la transformación, y por ser una de las más repetidas por todosd durante esta temporada: «Es ese espacio al que nos gusta ir durante las noches de verano de Madrid. Al hipódromo hemos ido a tomar algo, ver las carreras y a divertirnos, y surgió la oportunidad de organizar un pop up con el catering Life Gourmet, que lleva mi sello, los jueves y sábados, que son los días que hay carreras», explica. La propuesta gastronómica es tan rica como sencilla, fija y flexible. Para abrir boca, varios platos para compartir, entre los que destaca el bikini de camembert y cecina, la burrata caprese inyectada de albahaca y tartar de tomate y las quesadillas de cochinillo confitado con mole poblano. Llegados a los principales, es posible optar entre una selección de platos, como el jarrete de ternera glaseado con puré de patatas al queso Idiazábal, el tartar de atún rojo con aguacate, huevos fritos y alga nori en tempura o el lomo de merluza gratinado con muselina de ajo.

De postre, toman la mesa un milhojas de chocolate crujiente con avellanas caramelizadas o el refrescante Frozen lemon pie antes de que comience el desfile de cócteles. Sobre el porqué de esta selección de platos, Ramón es claro: «Son bocados que funcionan bien. Piensa que nos encontramos en un pop un, de ahí que quisiéramos diseñar un menú fácil, rico, fresco y para compartir. Al final, son recetas divertidas y confortables». También, reconocibles, porque en cada bocado saboreas «la esencia del prêt à porter de Ramón Freixa». Da de cenar a cerca de 150 comensales disfrutones con ganas de divertirse.

Por eso, si una noche reservan en este espacio a pie de pista en la exclusiva zona de La Pelouse, al siguiente, les apetece darse una vuelta por los diferentes «foodtrucks» o descubrir el Palco Premium, frente a la meta, donde se ha instalado Casa Suecia. Junto a su carta habitual, es posible pedir una botella de Codorniu ARS Collecta Grand Rosé para dos personas y armonizar sus Sushi Roll (Imperfecta, exacta, triplo y llaves) a un precio de 49 euros para dos. Y, no nos olvidamos a Luis Arévalo, quien, por su parte, ha vuelto a diseñar la carta de Villa Panthera con recetas que nada tiene que ver con Gaman.

Asimismo, Freixa es el responsable del buen comer en Papagena, también apoyado en Life Catering, el espacio gastronómico del Teatro Real con vistas al Palacio: «Aquí también apuesto por unas sugerencias divertidas y simpáticas, dirigidas a quienes acuden a la ópera y a quien le apetece hacer un alto en el callejeo. Nos gusta que los platos tomen el centro de la mesa para, entre todos, compartir una lechuga viva para redondear un saam con pulpo y panceta ibérica. y los tradicionales canelones.

Dicho esto, nos adelanta que en Ramón Freixa, dentro del hotel Único, saborea esa ansiada madurez y tranquilidad, que le llevan a hacer cosas nuevas. Una de ellas, es servir a partir de septiembre un menú vegano, en el que los bocados vegetales armonizan con bebidas no alcohólicas: «La idea surgió no tanto por una clara demanda de los comensales, pero sí al observar que cada día los hay con más alergias, intolerancias o con productos que le disgustan, de ahí la creación de este menú sin proteína animal.

Es el artífice de “vegetalia dulce”, que consiste en incluir vegetales, como el apio, los espárragos, los tomates, el apio nabo y la berenjena en el mundo dulce. ¿Por qué no pedir un sorbete de pepino o una tatin de apio nabo? O, ¿incluir ajís, misos o currys”: “Todo este abanico amplia el espectro en el mundo dulce (los menús se llaman: Descubriendo: 140 euros; Universo: 180 y Vegetalia, que rondará los 160). Nos falta mencionar Ático, situado en el hotel The Principal, donde en septiembre cambia la carta y en ella “daremos importancia al producto y su origen. A partir de él, desarrollamos el menú”. Y, también; el nuevo local de i+d, que es el atelier Ramón Freixa (C/ Claudio Coello, 32), del que salen todas las ideas, cuenta con un espacio de show coocking y otro para eventos privados: “Madrid es la ciudad ideal, el sitio en el que hay que estar. La gente lo pasa bien, convive y se respeta”.