Marian Reguera nos desvela cómo mantiene la esencia de Verdejo ante la subida de precios de las materias primas

Nos encontramos en una de las casas del mejor comer y beber vinos del Marco de Jerez con la rastreadora del buen producto, que es Marian Reguera. Hablamos de la situación que devora el sector y de su estrategia para que la subida de precios tan brutal de las materias primas no repercuta en sus fieles comensales, quienes han regresado tras una estampida veraniega demasiado larga. Sin embargo, ella, cómo no, ha salvado el verano: «El comienzo de curso es bueno, pero no tanto como el del año pasado. No se ve tanta alegría, así que ando con el cinturón abrochado», dice. Su obsesión es que sus clientes consideren Verdejo (tabernaverdejo.com) como un lugar de referencia al que acudir: «Hacer la carta de otoño me ha resultado complicado. Por supuesto, mantengo la esencia y mimar las materias primas es mi prioridad, aunque lo cierto es que habrá algunas que ya no podrán estar presentes». ¿Cuáles? Preguntamos: «El precio de las setas han subido de una manera bestial, así que tendré que comprar menos y más económicas. No podré irme siempre a la amanita caesarea o disponer del primer boletus pinícola», continúa. Sin embargo, posee armas para esquivar todo tiempo amargo. Sobre todo, por cómo manipula las piezas de caza mayor y menor, género que menos aumento sufre. De ahí que este otoño acudamos a saborear sus guisos con esta carne como protagonista un día sí y el otro también. La producción de jabalí es considerable y resulta ser un alimento que le entusiasma trabajar. De ahí que lo encontremos asado, en ragut, los jarretes, el costillar, además de todos los cortes posibles para llevar a la mesa. Y, en cuanto a las aves, el pato azulón será la estrella. Realmente, el problema reside en los pescados, «ya que están experimentando la mayor subida desde que soy consciente. La solución está en no comprometerme con uno toda la temporada». Tanto es así, que la trucha del Pirineo es una de las invitadas. Un producto desconocido y excelente, que degustaremos en escabeche, y que sustituye a la urta, al sargo y al besugo, que no entran al estar a 60 y 70 euros el kilo. Y, si antes llegaba a la mesa la paloma torcaz en todo su esplendor, es momento de elaborar con ella un glorioso arroz contundente, que nos satisfaga el apetito. También, de aprovechar la temporada de bonito y comerlo en tartar o asado y encebollado. Bueno y asequible: «Piensa que a una perdiz grouse no la puedo sacar el mismo partido que a un pisto de verduras asadas». Y, claro está, jugará con los guisos de siempre. Los ingredientes de repostería son otros que están imposibles. La nata, la leche y la mantequilla están por las nubes, así que, cuando terminen su almuerzo o cena le ofrecerán dulces caseros, como los borrachos y la sopa de chocolate con los picatostes de un pan artesano rico bien conservado del día anterior: «El rendimiento de un negocio está en la cocina», explica.

Marian no ha tenido otra que subir el precio medio un 15 por ciento (50-55 sin vinos). Y eso que «evitamos hacer uso de tanta electricidad y gas. Para hacer un guiso son necesarias muchas horas de gas y para confitar un rabo, dejar un horno encendido toda una noche. Por eso, estamos diseñando una manera nueva de trabajo para no aumentar los gastos».

Un capricho

Ojo. Lo dicho no significa que no existan los fuera de carta. Los habrá para quien desee darse un capricho. Por eso, abrirá las puertas, por supuesto, a los guisantes lágrima, llegado el momento, a las cocochas (80 euros el kilo), a la amanitas y a las chantarelas. Y, en unos días, no faltará la grouse en una receta en la que la pechuga asada coronará un arroz con sus interiores con un toque de ras el hanout y el contramuslo irá confitado en aceite de oliva. En definitiva, la esencia de Verdejo la seguiremos saboreando: «A ver qué pasa este otoño. Nos están metiendo miedo», concluye.