Remedios para el otoño caliente

En Madrid somos egocéntricos, para qué negarlo. Pensamos que todo empieza y acaba en Madrid. Que quién nunca ha cogido el metro, en el mejor de los casos, recibe el adjetivo de provinciano. Que quién nunca ha vivido en una gran ciudad es más de campo que las amapolas. Que quién no triunfa en la capital es un total desconocido y que lo realmente bueno tiene como germen, sin duda, la mano de un madrileño.

Esto es todo fachada, porque en nuestro fuero interno, Madrid y los madrileños bebemos los vientos por cualquier rincón de España. Queremos sentir la brisa del Cantábrico, disfrutar del buen tiempo del Mediterráneo, estar bajo la radiante luz de la costa Atlántica y conocer toda la tradición que encierra el interior del país. Y es que si algo bueno tiene esta jungla de asfalto es que cada vez es más generosa: ha comprendido que necesita mirar en todas direcciones si quiere convertirse es una capital con mayúsculas. Pues en gastronomía pasa lo mismo. Los grandes chefs hace años que comprendieron que el recetario español, hablando mal y pronto, es cojonudo, pero que además estaba poco explotado.

Los españoles cocinaban platos asiáticos, italianos, caribeños… En definitiva, cualquier cocina del mundo menos la propia. Pero fíjense que ahora vivimos un momento revival, una vuelta a las raíces, una etapa en la que ponemos en valor la cocina del norte, sur, este, oeste y centro de España. ¿Por qué? Pues porque todas tienen un nexo en común: el sabor, la tradición y la excelencia.

No sorprende que el barrio de Salamanca de la capital, zona de buena cuna, acoja grandes fogones. Y ahora tiene un nuevo vecino, el restaurante Remedios. Este es el segundo proyecto del empresario y hostelero Álvaro Garcés, quien, además, cuenta con el respaldo de un asesor gastronómico de excepción como es José Carlos Fuentes. Desvelado el secreto mejor guardado, con su salida de Club Allard, el chef se vuelca en Remedios para hacer una cocina de producto con un afortunado guiño a los fogones del norte peninsular. El espacio tiene dos plantas: la de arriba, Doña Remedios, a la antigua usanza de mesa y mantel más distinguida; la de abajo, La barra de la Reme, donde se hace complicado elegir entre las suculentas tapas y raciones castizo-norteñas. Ya sea en la barra o en las mesas, la estancia se te hace agradable y, además, sin mucho ruido, cosa que se agradece, ya que puedes combinar la comida con una interesante conversación sin la sensación de estar metido dentro de una tinaja. Pero dejemos aquí la palabrería y vayamos a lo que nos concierne.

Con un producto de primerísima calidad que se aprecia en cada bocado, todos los platos dan en el clavo. Las patatas bravas, bravísimas, pican como siempre debería ser; la ensaladilla de bonito del norte es un plato excepcional para abrir boca; para refrescarnos, la ensalada Patxi con tomates de verdad, esos que cada vez más son como un animal mitológico. Y como no, hay que rendirse a la gilda con adobo de corvina, de un tamaño bastante considerable. Seguimos la bacanal con croquetas de pote gallego, con un envoltorio crujiente y un interior que se deshace en la boca; el ingenioso steak tartar en pan de croissant y el bocadillo de calamar -auténtico, no esas anillas que se estiran como un chicle — en pan brioche. Pero si algo destaca, son los callos con huevo de caserío, de otro mundo: melosos, sabrosos y cocinados a fuego lento, durante horas en puchero para conseguir ese punto mágico. En esto tienen mucho que ver los ‘productazos’: morro, callos, carrillera de ternera y la chistorra de Navarra. Recomiendo a los golosos y no golosos terminar con la tarta de queso de La Peral e Idiazábal.

Si, señoras y señores, nuestra cocina es de otro mundo y es una bendición que todos tenemos la obligación de idolatrar y disfrutar. Así que, ¡buen provecho!

Cocina: 7.5

Sala:7.5

Bodega:7.5

Felicidad:7.5

Precio medio: 40 euros

Remedios. Hermosilla,7. Madrid