La apuesta por lo artesano de estas dos pastelerías de Madrid separadas por más de un siglo y medio

En Madrid hay censadas 630 pastelerías. 230 de ellas forma parte de la Asociación de Empresarios Artesanos del sector pastelería de Madrid y sólo 25 las que han logrado superar los requisitos de calidad para diferenciarse del resto. Y es que, a pesar de ser un sector muy amable y unido, el límite entre lo artesano con lo que no lo es, cada vez es más estrecho. El próximo lunes, 10 de octubre, se celebra el día del Pastelero Artesano y LA RAZÓN ha podido conocer a dos profesionales que luchan por defender la tradición por lo artesano y que han sabido adaptarse a los nuevos tiempos.

Son solo cinco las pastelerías centenarias que quedan en pie y El Riojano es una de ellas. Roberto Martín, su maestro pastelero, lleva cerca de 25 años rescatando recetas tradicionales que un día dejaron de producirse en la región. Allí se pueden encontrar bartolillos, los desaparecidos bizcochos de soletillas, pestiños con miel o los castizos azucarillos. «A lo largo de la historia ha habido mucha formulación que se ha perdido y me sentía en la obligación de rescatarla y compartirla», confiesa. Recetas que nunca antes había elaborado y que sin la ayuda de sus compañeros no hubiera podido sacar adelante. «Es fundamental que si yo hago un producto, mis compañeros lo promuevan y lo promocionen en sus escaparates, y es algo de lo que nos beneficiamos todos», asegura. Por eso, considera que la competencia en este oficio es algo sano.

Alejado de cualquier innovación, El Riojano lleva apostando por la tradición, la calidad y el servicio 167 años. De los 32 que lleva la familia de Martín al frente no recuerda ningún producto que haya tenido que retirar: “Hasta ahora todos los que hemos sacado se ha vendido, algunos con más éxitos que otros, pero se han vendido”, apunta. Y es que para Martín, si lo artesanal ha funcionado tantos años no dejará de hacerlo tan rápido. Sorprendido porque cada vez son más los jóvenes que deciden formarme en pastelería y que apuestan por la tradición, asegura que es una profesión en la que sobra trabajo. Por ello, colabora con diferentes escuelas de formación para que la pastelería tradicional triunfe a su altura.

162 años después, en 2017, nacía Sana Locura Gluten Free Bakery con las mismas premisas de calidad y artesanía. A diferencia de nuestro otro protagonista, Fermín Sanz, propietario de esta pastelería para celíacos, pertenecía a un mundo que nada tenía que ver con la pastelería: era director de una multinacional. La detección de esta enfermedad a uno de sus sobrinos y el reto que suponía encontrar productos sin gluten y de calidad para él le llevaron a replantearse la idea de abrir una pastelería seriamente. Su formación en la Asociación de Panaderos de Madrid y en otras escuelas, le llevó a dar el salto. Y fue en 2017 cuando se sumó al proyecto el maestro pastelero Víctor Manuel Villajos, y empezaron a tener más variedad de productos, panadería, pastelería, bollería y producto salado.

“Dentro de nuestra humildad y del colectivo celiaco hemos logrado cierta repercusión y nuestros productos se relacionan con calidad, variedad, artesano y materias primas de primera calidad”, asegura. Sumándole además una experiencia completa gracias al espacio agradable con el que cuentan para poder disfrutar de sus productos. Así, han logrado duplicar su personal y en los próximos meses veremos nuevas aperturas por todo el país gracias a su franquiciado.

Aunque es un establecimiento enfocado al colectivo celiaco ya sea por tendencia o moda pero cada vez son más las personas que se animan a probar sus productos. “Solemos hacer pruebas con nuestros clientes más despistados pero hay momentos del día en el que hay en el local más personas sin ninguna intolerancia que celiacos”, confiesa. Así, han logrado romper barreras y prejuicios que solían tener este tipo de productos recuperando sabores tradicionales o productos tradicionales que inicialmente se elaboraban con gluten. ”No podemos dejar de lado que se tratan de productos muy nutritivos que hacen que ese 1% de la población crezca mucho”, detalla. Además de acercar sus productos a otras ciudades gracias a su tienda online, también han sabido adaptarse a otras intolerancias y a todas esas personas que optan por una alimentación mucho más saludable.