El espacio gastronómico de Madrid que te asegura “comer y flipar” en pleno Chamberí

Roberto se encuentra en un momento maduro y Tripea, cuyo lema es comer y flipar, está consolidado. Porque quien acude a su restaurante del mercado de Vallehermoso sabe que va a disfrutar, a divertirse y a comer mejor que bien en un entorno diferente. Rebosante de conocimiento, el cocinero es un incansable buscador de sabores poco convencionales. Sepan ustedes que se formó con Andrés Madrigal e hizo un «stage» en el Celler de Can Roca, pero si hay algo que marca su propuesta es su estancia en Lima, donde siembra el germen de lo que a día de hoy es su cocina. Sobre todo, porque su periplo peruano le lleva a trabajar con algunos de los mejores chefs del país andino, entre ellos, Miguel Schiaffino. En Malabar se centra en la cocina Amazónica y amplía su experiencia en Maido, un referente a nivel mundial en comida Nikkei, con Mitsuharu Tsumura al frente. Ya en la capital, le seguimos la pista bien de cerca desde que le conocimos primero en Nikkei 225, después en Kena, junto al gran Luis Arévalo, y, entre medias, como jefe de cocina de Nakeima.

TripeaDónde Mercado de Vallehermoso, calle Vallehermoso, 36. Teléfono 918 28 69 47.www.tripea.es

Desde luego, atraviesas el mercado, llegas a su rincón, te sientas, empiezas a comer y lo flipas. Tripea sabe a España, a Perú y a Asia y tras «tripear» se te clavan en la memoria los ácidos y los picantes de algunas elaboraciones. Reconoce que durante su paso por los citados establecimientos ya soñaba con tener su propio concepto en un mercado, «ya que creía que sería mucho más económico que tener un local a pie de calle. Y por otra parte, siempre he pensado que no hay nada más honesto que tener un local dentro de un mercado del que te puedes abastecer», dice. Cocinar en un espacio tan mínimo no es fácil, por eso ha optado por definir un estilo de menú que le permite ofrecer un servicio perfecto, rápido, práctico y variado. De ahí que haya ocasiones que los cambios le resulten costosos, porque debe de existir entre los platos una sintonía completa en los que se perciba una variedad y una creatividad. Y, fundamental, que el comensal los disfrute durante un almuerzo o una cena en una hora y media a lo sumo. La importancia del dinamismo en la «no-sala» es clave, ya que Roberto, junto a su equipo de cinco personas, se debe ceñir a un horario y el tiempo para la experiencia de los 20 clientes por servicio es menor.

Ceviche caliente

Lo que menos le atrae de la curiosidad que genera Tripea son las expectativas con las que llegan los comensales hambrientos de sabores tan diferentes y potentes, que reúne una propuesta con un precio medio súper asequible (40 euros sin bebidas), ya que, a diario, juega con las elaboraciones del menú, con la posibilidad de agregar un extra, que varía según el día y el producto de temporada: «El sabor es lo que tiene que primar sin dejar de atender la estética del plato. Porque a un restaurante vas a comer y a disfrutar y que un plato esté rico es algo que se debe dar por hecho. Lo que me gusta que me digan es que les ha sorprendido, que les ha parecido diferente y que el concepto es novedoso», añade. Le ha inspirado viajar, conocer otras cocinas y leer numerosos libros, ya que le encanta estudiar y consultarlos. En cuanto a nuevos productos, ha recuperado la oveja machorra, cuya carne posee una grasa súper elegante.

Abrimos boca con el puerro anticuchado a la brasa con romescu, cacahuetes, chipotle, bearnesa de cilantro y cecina Discarlux, un juego de ingredientes, sabores divertidos y con un por qué, que genera un recuerdo en el comensal. Sabrosísimo es el bao de ají de gallina, un clásico peruano, que termina con una mayonesa de aceituna botija y un sofrito de codorniz. Tan locura como el ceviche caliente de mejillones al wok con leche de tigre, ají amarillo y noodles y la codorniz guisada en curry massaman, azafrán, palo cortado, puré Robuchon a las cinco especias chinas y pak choi al wok.