Los chefs de Cañitas Maite toman Cebo

Ha llegado el día. Sí, mañana Juan Sahuquillo y Javier Sanz ofrecen su primer servicio en Cebo, el espacio gastronómico del Urban, que hace unos meses dejó Aurelio Morales, quien obtuvo una estrella Michelin. Borja García es quien defenderá la propuesta a diario: «Si mantenemos la estrella, la defenderemos y, si no, trabajaremos por recuperarla», confirma Joaquim Clos, director general de Derby Hotels Collection. Los cocineros, que llegan a Madrid bajo la citada marca, fueron los responsables, semanas antes de la llegada del Covid, de poner en el mapa Casas Ibáñez (Albacete), pueblo en el que se encuentra Cañitas Maite. Y, al resultar ganadores en la edición de 2021 de Madrid Fusión de los premios a Chef Revelación, Mejor Croqueta y Mejor Escabeche comenzaron a ser «la comidilla» en los círculos gastronómicos y su restaurante se convirtió en un claro destino para todo amante del buen comer, bien recomendado por Miren Cerrato.

La suya es una propuesta con personalidad en la que el producto de temporada en todo su esplendor es protagonista y es la que viaja a la capital: «Es un formato más abierto y entendible, donde se come súper rico», dice Juan. Sin embargo, aquí su intención es aportar un punto más gastronómico a sus recetas. Para que quede claro a quien lee estas líneas, los platos que encontraremos en los dos menús (110 y 135 euros) son una evolución de los servidos en Cañitas Maite, no en Oba, el restaurante de alta cocina, situado en un espacio diferenciado, pero en el mismo edificio de Cañitas Maite, que refleja su personalidad: «Es una apuesta que tiene sentido donde está», continúa Javier. Según sus palabras, el espacio del que todo el mundo habla como firme candidato a hacerse con una estrella de la biblia roja no saldrá del pueblo. Tanto es así, que en un par de años acudiremos a un nuevo emplazamiento, que contará con el establecimiento gastronómico y un maravilloso hotel.

Pero volvamos a nuestro Madrid, porque sepan ustedes que aquí disfrutaremos de una evolución de la apuesta de Cañitas Maite, sustentada en tres pilares, que son: un magnífico producto, esencia y sencillez: «El concepto será más refinado, cuidado y gastronómico. Además, daremos protagonismo a la bodega, dirigida por Marisa De Sande, y la sala, orquestada por Yassine Khazzari Charif. De hecho, culminaremos varios platos en ella, cosa que en casa no podemos hacer». Van más allá al crear una armonía de panes de Brulèe, ya que la idea es proponer esa pieza que mejor vaya con un plato concreto. Y nos da una pista: el solomillo madurado con halófilas y algas lo disfrutaremos con uno especial, que eleva la preparación. Lo que sí no encontraremos en Cebo son las trabajadas fermentaciones, que tienen su por qué en Oba: «Sólo hacemos cosas específicas, como el limón en salmuera o el tomate embotado, pero ni miso ni garum», aseguran.

Una calidad superior

Veintidós comensales disfrutarán de un servicio personalizado y podrán degustar grandes productos, como el tomate Cuerno de los Andes, los boletus, la angula de monte, el mero, el rodaballo salvaje, los esparraguines silvestres, la cigala de la ría, el carabinero madurado, la zamburiña. la vaca de trabajo, la codorniz Ortolans y el caviar ahumado. Todas, delicias cuidadas: «Las salsas y los jugos son importantes al elevar las materias primas con una calidad superior», apunta Borja García, jefe de cocina, que defenderá a diario la casa. Son sabedores de que Madrid no es una plaza fácil «en la que destacan grandes cocineros, además de otros que luchan a diario por hacerse con un hueco. Las expectativas son grandes, pero tenemos confianza en el concepto, porque traemos la evolución de Cañitas Maite. No nos da miedo trabajar veinte horas. Si queremos hacer algo diferente, tienes que ver tu trabajo de forma distinta», concluye Juan.

Cebo

Dónde: C/ Carrera de San Jerónimo, 34.

Tel.: 91 787 77 80.

cebo@derbyhotels.com