El último grito gastronómico en Madrid: un bistró con panadería dentro de un hotel

Nos adentramos en el proyecto que La Familia La Ancha ha diseñado en el novísimo hotel Thompson Madrid y los entresijos nos los cuenta Nino Redruello, quien sacó del horno hace unos meses Molino de Pez, en Barcelona, donde también evoluciona una segunda sede de Fismuler. El cocinero pertenece a la cuarta generación de una familia de hosteleros, que ha cumplido ya los 103 años, así que, si, a día de hoy, dirige un grupo de restauración en crecimiento es porque lleva desde los 15 currando muy consciente de la responsabilidad que se impuso desde niño. Sin embargo, no está solo, sino que se ha sabido rodear de talento.

The Omar.Dónde Hotel Thompson. Plaza del Carmen. Teléfono 910 62 12 79 www.theomar.es

Dicho esto, visitamos The Omar, un bistro dentro de una panadería, en el citado hotel, que cuenta con una recién estrenada coctelería, de nombre Los Hijos de Tomás. Tama, donde Nino rendirá tributo a la cocina primaria, también se encontrará en el mismo edificio. Asimismo, el cocinero tiene en mente otro proyecto muy especial del que no suelta prenda en un club con una localización única. Incluso, ayuda al tres estrellas Michelin Mauro Colagreco a instalar en la capital una innovadora sucursal de Carne, su cadena de hamburguesas naturales. Además de las citadas novedades, el grupo, que en total lo forman siete locales, lo componen también las dos míticas casas La Ancha y el puesto del mercado de San Antón, Fismuler, también en Madrid, Las Tortillas de Gabino, cuyas especialidades no se perdió Mick Jagger en su última visita a la capital y el «delivery» Armando: «Somos cuatro socios, mi hermano Santi, mi primo Ekaitz, Patxi Zumárraga y yo, con la ayuda de Óscar Viñas, que lleva con nosotros siete años y se ocupa del big data. Llevamos tiempo proponiendo una hostelería complicada, con conceptos que no sabemos si van a funcionar. No es que vayamos a contracorriente, pero sí siguiendo nuestro camino y eso ha hecho que, de repente, nos haya venido un tsunami de proyectos que no íbamos a ser capaces de afrontar con las garantías que debíamos. Por eso, el pasado noviembre puse un vídeo en Instagram, llamado “La verdad de la hostelería”, y lo vio una persona que es ahora el director general de la empresa, Vicente Gorriz. Hemos atraído talento gracias a él y al cocinero ejecutivo, Manu Villalba. Nos organizamos como una empresa profesional. Hemos metido un montón de nóminas sin aumentar la facturación y eso es muy honesto.

La familia La Ancha la componen 300 personas». Según sus palabras, han cambiado las reglas del juego en la hostelería: «Imagínate decirle a mi abuelo que tengo tres personas de marketing. Pero tienes que entender que el terreno de juego va cambiando. Ahora, es colaborativo, diferente y flexible. Yo me he criado en una hostelería encorsetada y algo denigrante socialmente, mientras que la de hoy es libre y con una empatía que no existía. Quiero construir un camino bonito y muy sano. No tengo egos, ni pretensiones, ni quiero reconocimientos más que el del cliente que entra por la puerta», señala Nino, quien publica «Las recetas de La Ancha» (Debate), páginas que relatan el viaje por los fogones de cuatro generaciones, además de regalarnos setenta recetas, que explica con un estilo desenfadado y nos ofrece alternativas, claves y trucos para bordarlas.

La apertura de The Omar se une al Madrid vivo en el que vivimos. Se trata de un bistró en el que al entrar te encuentras con un panadero y, al lado, observamos a los cocineros integrados en un espacio en el que «se respira la sensación de estar en un obrador con una cierta delicadeza y en una cocina un poco “fismuleada”». Varios platos contienen algo de masa, como la terrina y la ostra hojaldrada. Detrás del obrador encontramos a Alberto Checa, un cocinero reconvertido en panadero, que se considera autodidacta, aunque se formó en la prestigiosa escuela Baking School Barcelona Sabadell, y a Laura Belza, la primera mujer en Madrid en obtener el Máster en Panadería Artesana de Excelencia.

Tostada de callos

Sus obras son las cinco variedades de pan (baguette, chapata, hogaza, rugbrød y pasas y nueces) y otras diez de bollería. Así que sí, es una dirección a tener en mente para organizar un desayuno como Dios manda con la tostada de mermelada casera y mantequilla ahumada o los huevos, ya sean en tortilla, fritos, revueltos, poché o benedictinos. Y, una tostada de callos, ¿por qué no? Para retomar la hora de la merienda, la elección es entre el cruffin relleno de limón, el cinnamon roll, la crostatta de salmón y espinaca y el bretzell de carrillera y queso Tetilla. Nosotros, en concreto, comenzamos un almuerzo con un alegre bocata de oreja brava, con las vainas de guisante a la parrilla con miso y con el bonito de Ondárroa y ponzu de choricero. Bocados para compartir, que dieron paso a unos interesantes pimientos con aliño de lechazo. Como pescado, nos entusiasmó una delicada merluza frita con salsa verde y wasabi. Por supuesto, hay que dejar hueco a la tarta de queso de Nino y a la ganache especiada con sopa fría de chocolate.