Las cinco novedades gastronómicas en Madrid para comerse la semana

Erik Ramírez, nacido en Nueva Jersey y de padres peruanos, se reencontró en 2009 con un recetario orgulloso de su identidad y tradición, pero también en constante evolución. Esto le hizo enfocarse en sus orígenes y explorar las posibilidades ilimitadas de la cocina peruana. Asimismo, Juan Correa apostó por sus raíces y aparcó su carrera profesional dedicada a la banca de inversión para perseguir su sueño: promover la cocina peruana en EE UU. Y así es como surge Llama Inn, un concepto «peruyorkino», que pone en valor y eleva todos los estilos de la cocina peruana a través de una reinterpretación de recetas tradicionales con un enfoque ecléctico y contemporáneo.

Con dos sedes en Nueva York, abren una más en el cruce de la calle Conde de Xiquena con Prim, donde, además, Luis Cornejo es el jefe de cocina. La propuesta combina lo mejor de la cocina criolla, amazónica, andina, norteña, nikkei y bachiche, así que, para abrir boca destacan los anticuchos. Tanto una brocheta típica de la comida callejera peruana, con panceta a baja temperatura, salsa char siu cantonesa y ajíes encurtidos con spicy mayo, como otra a base de col con chancaca, aderezada con miso, quinoa y furikake, un condimento japonés elaborado a partir de algas, sésamo y pescado deshidratado. A quien le gusten las ostras suyas deben ser las servidas con crème fraîche de yuzu, un un cítrico originario de China y cultivado en Japón. Para el ceviche de atún se inspira en la cocina nikkei al incluir leche de tigre de ponzu, con cítricos, aceite de oliva con yuzu y pimienta de sansho, muy utilizada y apreciada en Japón. Como platos fuertes, el coquelet relleno con ají amarillo y arroz con aceitunas.

Probablemente quien esté leyendo estas líneas conozca Golda, el café del grupo Fayer (Fayer, Patio 7), un espacio súper agradable al que ir a cualquier hora, ya sea para comenzar el día con uno de sus cafés de especialidad, un zumo natural y un cruasán, almorzar o merendar, con una identidad argentina-israelí muy definida. Sin embargo, al caer el sol Golda, que no entiende de límites ni reglas, se convierte Golfa (C/ Orellana, 19). Es la nueva propuesta de Martin Loeb y Alejandro Pitashn, que, recuerden, sólo abre de lunes a viernes con una oferta de cocina ecléctica y una cuidada selección de vinos por copas. ¿Qué pedir? Hummus, el hamachi con ajoblanco de jrein (rábano picante) y el plato estrella: la milanesa de solomillo argentino con puré Robuchon. El proyecto está bajo la dirección del chef Mariano Muñoz y la sumiller Belén Maga.

Tras terminar publicidad, Jose Osuna comenzó a interesarse por la cocina japonesa. Trabajó en caterings de sushi para embarcaciones y en Bambuddha Groove junto a Alejandro Arquero, de quien aprendió a gestionar equipos de cocina. Ya en Madrid, tuvo a grandes maestros, como David Arauz (Sushi 99), Diego Benito (KBK) y Mario Payán (Kappo) antes de viajar a Japón, donde desarrolló un estilo propio. Hoy, está al frente de Tora. Para observarle cómo manipula el producto y prepara el menú es necesario optar por la barra de la planta superior o reservar otra solo para diez comensales en la que disfrutar de un menú Omakase, diseñado según los pescados de temporada. Ejemplos son el atún con grasa de wagyu y caviar, el toro tostado con vieira, el wagyu A5 con adobo y brotes, además del temaki de mollejas de cordero con XO y salsa tártara y la deconstrucción de pan tumaca con cecina de wagyu y piel de yuzu.

Cuatro franceses se han unido para crear St Germain, un wine bar con alma de bistró francés con una carta de vinos de pequeños productores galos, que apuesta por una selección amplia de champagne y de otras regiones como Burdeos, Borgoña e, incluso, Córcega. ¿Lo mejor? Más de una veintena los ofrecen por copas yvla selección va cambiando semanalmente para que podamos descubrir vinazos a precios únicos. De comer, ostras de la mítica casa Legris de Bretaña, guisos, como el cassoulet, o una variada selección de quesos franceses. Sí, es posible probar alguna de las apenas 600 botellas del Blanc de noir Marie Copinet o los exclusivos vinos de Apollonis, la bodega de Michel Loriot, pionera en hacer sonar música clásica en las viñas en los años 70 para que las uvas empleadas en la elaboración de sus champagnes fueran de la mayor calidad posible. Nuevas joyas vinícolas son los poco conocidos vinos de Córcega, isla en la que se usan más 30 variedades de uva distintas, siendo el 70 por ciento de ellas autóctonas.

Menestra con huevo poché

Es uno de los platos de temporada más apetecibles de Casa Felisa, el concepto fine neocastizo, que busca elevar el recetario tradicional para presentarlo con elegancia y orgullo. Antonio del Álamo también es autor del demandado sándwich de croissant en molde con langosta.

Llama Inn

Dónde: Conde de Xiquena, 2.

Tel.: 91 556 15 48.

Precio: 40 euros.

llamainnmadrid.com