Bichopalo, alta cocina a precio asequible

Bichopalo es una divertida alusión al insecto que parece lo que no es. Lo mismo que sus originales platos, que otorgan una nueva dimensión a recetas de toda la vida. Eso sí, ofrecidos a un precio imbatible en un espacio en el que el ticket medio no supera los 35 euros. Y es justo lo que ha valorado la guía Michelin en su nueva edición, el empleo de ingredientes, protagonistas de unas elaboraciones reconocibles de alta cocina, que llevan a su artífice a jugar con la calidad, la excelencia y un precio ajustado. Al frente, se encuentran los hermanos Pozuelo, Daniel entre fogones y Guillermo es quien dirige la sala. Nos cuenta el cocinero que estos días pasados han sido frenéticos, ya que la citada publicación intentó sin éxito «contactar con nosotros durante agosto y septiembre. De ahí que tardaran en darnos el reconocimiento de “restaurante recomendado”, que se ha juntado con el Bib Gourmand». Regentan este restaurante desde hace casi dos años después de comprobar tras el confinamiento que el espacio que ocupaban en el mercado de Barceló se les había quedado pequeño. Fue cuando todos queríamos huir de casa cuando ellos ya no daban abasto. Se unió que en el citado mercado, al encontrarse en la parte baja, solo les permitían abrir hasta las ocho de la tarde, así que decidieron arriesgarse y mudarse al número 39 de Cristóbal Bordiu. ¿Lo mejor? El hecho de tirarse a la piscina y no contar con socios, lleva a Daniel a cocinar lo que le apetece. Una libertad que no se paga con dinero y la que deseaba hornear a fuego lento tras doce años entre fogones ajenos, ya que ha pasado por los de Alboroque, Arzak y Dstage. Reconoce que le gusta jugar con recetas reconocibles, que alimenta con los productos de temporada que, o bien adquiere en distintos puestos del mercado o se los ofrecen sus proveedores con los que tiene una estrecha relación de amistad. Una vez entran éstos en la cocina, escucha lo que le cuentan y activa su ingenio y creatividad con el único objetivo de idear preparaciones que sorprendan al comensal. Lo cierto es que son elaboraciones que se sitúan en el nivel de excelencia de un restaurante con brillo rojo, pero capitaneado por un equipo de solo cinco personas.

Así, la propuesta comienza con la ostra con ponzu o con la navaja con una pizca de caviar y un praliné de almendra oxidada en la Oc’oo, la misma olla coreana, que manejan Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas en Disfrutar. Le sigue la sopa de cebolla, tan apetecible en estos días ya fríos de otoño. Receta en la que también oxida la hortaliza en el mismo aparato durante cinco horas para, con el jugo que ha soltado, hacer un fondo de ave y vermut para el caldo. La culmina con un huevo a baja temperatura, un poco de la propia cebolla oxidada, espuma de pan, queso Idiazabal y cebolleta fresca frita: «Al oxidar la cebolla, obtenemos un sabor intenso a regaliz y con la almendra, un tostado muy rico y una textura agradable súper blanda», desvela. Interesantes platos que no acostumbramos a degustar en un local en el que la factura es asequible. Lo es también el «tteokbokki» con pesto de algas y huevas de maruca rallada. Una pasta de arroz, que en Corea se come en los puestos de la calle, y que, reconoce Daniel, le gusta ofrecer, porque no suele ocupar las cartas de los restaurantes y, encima, al no contener gluten, es apta para paladares celiacos. En breve, es temporada de alcachofa baby de Tudela, de cardo, de níscalos y de angula de monte, así que ya anda dando vueltas a semejantes joyas efímeras para llevarlas a la mesa en su mejor momento. Como pescado, pescadilla a la brasa con una reconocible y riquísima salsa de banderillas. Otra original combinación de ingredientes y sabores. En el postre, el maíz es protagonista tanto en la base como en el flan, en el helado, en la espuma y en el polvo que lo recubre.