El restaurante con estrella Michelin a dos horas de Madrid y que homenajea a Atapuerca

Según palabras de Ferran Adrià, «Cobo Evolución es uno de los proyectos más diferentes de los últimos años en gastronomía». Así que, hambrientos de una propuesta que nos deje huella en el paladar, viajamos a Burgos, donde se encuentra el proyecto en el que Miguel Cobo recupera la estrella Michelin, que la guía ya otorgó a Cobo Vintage sólo nueve meses después de su apertura. Les cuento. Emplazado en el centro histórico, se trata de un espacio de 1.500 metros cuadrados, situado entre el Museo de la Evolución Humana y la Casa del Cordón, en el que ofrece dos propuestas culinarias. Nos sentamos a la mesa de Cobo Evolución, cuyo menú lo componen un desfile de recetas, cada cual mejor ejecutada, estudiada, diferente, sorprendente e interesante, lo que obliga a seguir el relato con ganas de seguir probando los bocados que se suceden, como si de un libro histórico se tratara. Y es que el hilo conductor es la evolución humana y las técnicas de cocina utilizadas a lo largo de la historia: «Hablamos de Atapuerca, segundo yacimiento más importante del mundo», explica el cocinero, quien ha contado con la ayuda de los mayores expertos en paleontología, como Eduard Carbonell y José Luis Arsuaga, y de Carlos Díez, catedrático del departamento de Historia de la Universidad de Burgos: «La fundación Atapuerca nos va a hacer una nota que confirme que toda la representación de sus hipótesis está a la perfección planteada en nuestros platos», añade. El menú Humanidad (129 euros) se divide en seis etapas: África, Atapuerca, Altamira, Neolítico, Roma y el Mestizaje. De cada una, extrae y recrea las técnicas y los alimentos que permitieron el avance de la alimentación humana: «Los primeros humanos eran recolectores, por eso hablamos de secados. De ahí, a los cazadores de Atapuerca y la maduración de las carnes; a los crustáceos y mariscos, que comían los pobladores de Altamira; las carnes y derivados del pastoreo del Neolítico, con la llegada de la ganadería, la agricultura y la creación de poblados y el inicio de la globalización, de las grandes rutas del oro y el cacao, y el lujo gastronómico de la Antigua Roma», continúa, al tiempo que insiste en que en cada interpretación emplea materias primas muy bien seleccionadas a las que aplica técnicas de vanguardia: «Ofrecemos excelencia en un espacio en el que disfrutamos desarrollando nuestra parte creativa y modo de entender la cocina, que es muy personal», añade. En definitiva, los platos son potentes, con mucho sabor y técnica, muy visuales y estéticos. «Aquí, no hay un cocinero que sea el amo de todo, sino que el equipo lo forman grandes profesionales, que aportan con ilusión al proyecto». Se refiere a Pau García, Miguel Plaza, Blanca Vélez y Diego González (mejor sumiller de España 2019). Así, la pregunta: ¿De dónde venimos? la representa con una maceración en frío de distintos tés y flores, «que sería el concepto de un negroni con un punto de acidez y amargo, que refresca el paladar», apunta el jefe de sala Miguel Plaza. Continuamos con su merluza del Vallés, uno de esos bocados tan sedosos y ricos, que permanecen en la memoria, al freírse primero y ser confitada y aplicada salmuera, de ahí su jugosidad. La culmina con una emulsión de cebollino. Después, un pimiento rustido en la brasa y terminado con el jugo del propio asado.

Atapuerca en la mesa

Dentro del capítulo de África, que parte de cuatro millones de años antes de Cristo, destaca una interesante sopa de vegetales y clorofila y la pannacotta de almendras, escarcha de tomate especiado, ciruelas y albahaca, aves y sus interiores y el truchón de río, huevas, zanahoria, coco y cítricos. Del de Atapuerca, muy diferente es el caldo untuoso de tendones, secados y aromas de la Sierra de Atapuerca, y la royal de pichón sangrienta con algarroba y hongos. En la época de Altamira, ya se comen los productos de los ríos y mares. Por eso, a la mesa llega un tembloroso de crustáceos con una infusión en frío de vegetales y algas, además de una cigala del Cantábrico y la caldeirada de raya con cogollo de Medina y unos ñoquis mantecosos. Llegados al Neolítico, etapa en la que los humanos comenzaron a cultivar (trigo, cebada y arroz), a domesticar animales y las legumbres, verduras y cereales fueron la base de la alimentación, Miguel lleva a la mesa un pan de castañas, mantequilla y quesos con cerveza ancestral y con un lechal con yuba crujiente y jugo de asado, mientras que en el imperio romano tuvieron claro que la hidromiel era más sana que el agua y ya se comían olivas, salazones, higos y cereales. En la mesa, un maravilloso guiso de piel de atún y cebolla de Fuentes. Ya en la época del mestizaje, es interesante el «baghir» con hierbabuena y lima y el «lakum» con cremoso de pistachos. El local acoge, además, Cobo Tradición (40- 50 euros), La Mesa del Chef y Lia-T, una propuesta de mercado informal. En definitiva, es un alto en el camino obligado al viajar a Cantabria o de regreso a la capital o una escapada gastro para hacer en el día. Sorprendente.