Achuras argentinas en pleno Velázquez

Nos sentamos en la recién estrenada terraza de La Cabrera (lacabreramadrid.com), el restaurante madrileño de Gastón Riveira, quien en veinte años ha inaugurado 23 locales en nueve países (Argentina, Chile, Colombia, EE UU, Filipinas, México, Paraguay, Perú y España). Hace unos meses aterrizó en la capital, tras las aperturas en Málaga y en Barcelona, con vistas a abrir en Valencia, donde volverá a asentar la esencia de la cultura culinaria y el saber hacer de la parrilla de Río de La Plata. Ante las brasas y antes de jugar con fuego, nos desvela que en su proceso de elaboración ancestral emplea un carbón firme, que contenga una buena caloría, para que mantenga encendida durante un largo tiempo la leña, siempre de un árbol frutal: «En Argentina, se usa el quebracho para mantener el fuego, que significa “quiebra hacha”, así que imagínate cómo es de duro. Incluso, se usa como base en las vías del tren. Buscamos primero calor para lograr la reacción de maillard en la carne. El sabor lo aporta el árbol frutal, ya sea sarmiento, de olivo, de limonero, de naranjo o manzano», nos explica el parrillero, quien arranca el día bordando la «mise en place» con el corte de las piezas. «El fuego se enciende a las nueve de la mañana y un rato después cubrimos la parrilla con papel de aluminio para quemarla y así estamos hasta las 11.30», añade. Opta por usar parrilla fija y fuego fuerte: «La carne está en continuo movimiento con el objetivo de sellarla rápido. De esta manera, los jugos quedan encapsulados dentro y se logra una crocantez por fuera que la caracteriza. Además, hace que toda la grasa de la carne descienda a la brasa y suba como humo, dejando a la carne con matices ahumados». Lo primero que lo toca son las achuras, manjar imprescindible en todo asado. Es decir, esa casquería que tanto nos gusta en la que siempre hay hueco para las mollejas de corazón y los chinchulines, el intestino delgado de la vaca. Para armonizar semejantes bocados, probamos la sangría criolla, con vino Malbec, chicha morada y zumo de limón, entre otros ingredientes, antes de recibir en la mesa a las piezas nobles, de unos 400 gramos. Los elabora según una técnica que aprendió de su abuelo, que consiste en ponerlas en leche durante un tiempo largo antes de hervirlas para que resulte una delicia tierna. Para abrir boca, imprescindibles son la morcilla y el chorizo criollo, lo mismo que una riquísima empanada de carne para acompañar a la provoleta sencilla o con panceta, tomates secos y albahaca. Después, es el momento de escoger el corte principal. El centro de la vaca es protagonista y nosotros disfrutamos del ojo de bife (lomo alto) con una espuma de mostaza antigua y el clásico chimichurri. Merece la pena no olvidarse de las patatas fritas provenzal ni de la ensalada de aguacate, palmito y tomate para refrescar el paladar.

Cortes de origen

La carta anuncia otras piezas para disfrutar durante un almuerzo tranquilo. Entre ellos, son destacables el bife de la pierna delantera, además de la magnífica entraña, la picaña, el bife de chorizo con roqueford, el asado de tira americano,el bife parrillero, el lomo y la tapa de cuadril, cortes de animales de las razas Hereford, Wagyu y Aberdeen Angus. Y, quienes lo prefieran, encuentran en la carta pollo de corral con manteca de hierbas o la milanesa napolitana. Y sí, los cortes típicos argentinos viajan desde su lugar de procedencia. Paladares carnívoros, suyo debe ser el chuletón, de un kilo doscientos o el «dry age», de vaca marela rubia, de Discarlux. Por supuesto, en esta sede la carne de cerdo gusta, tanto el secreto como el churrasquito. Entre los productos del mar, el pulpo a la brasa, el salmón y el rape al josper con sus patatas. Para culminar el festín, aquí sí merece la pena dejar hueco al postre, porque el flan de dulce de leche vuela.