Andrés Madrigal abre Per Se este otoño

Regresó hace dos años y medio, después de vivir nueve en Panamá, aunque viajaba por todo Iberoamérica, ya que, entre otros proyectos, abrió varios hoteles en Argentina, Colombia Nicaragua, México y Ecuador. Época en la que también mantenía algunas asesorías en Madrid. Le hemos visitado en varias ocasiones en La Única, proyecto mexicano del que se ha desvinculado para abrir su propio restaurante al que ansiamos todos acudir: «Un miércoles cualquiera de marzo fui a cenar a Arce y antes de dar un abrazo a Iñaki y de sentarme a la mesa le pregunté si me traspasaría el negocio.

Cenamos y nos pusimos de acuerdo», nos cuenta Andrés Madrigal, quien tiene previsto abrir en octubre. Se llamará Per Se, palabra «que en Iberoamérica se dice mucho y significa en sí mismo». Gracias a él, conoceremos la cocina afroantillana a través de una carta llamada «Sin latitud» formada por catorce elaboraciones con matices asiáticos y africanos, entre otros. Una de ellas es el meloso guacho: «Los guachos en la época de Pizarro eran los niños huérfanos». Otra, la formada por puerro, calabaza, ocra, cebolletas a la brasa con manjar blanco, demiglace de cenizas y las últimas trufas del verano, además de la que une el bulgur con la berenjena, el tomate y la crema de zanahoria ahumada de Tzatziki. Acelgas, setas, hummus, hinojo y encurtidos compartirán plato, lo mismo que la sardina, la caballa, el jurel, el bonito, el terciopelo de coliflor, codium, alioli, aceite de oliva virgen extra y ajo negro.

El pichón, esta vez, lo sirve con mole poblano, yogur de cardamomo y boniato, mientras que la molleja de ternera hace migas con la gamba roja, la chirivía y los pimientos rojos. Como plato fuerte, los lardones de vaca madurada 45 días, patatas risoladas, tuétano, chalotas y hierbas de monte bajo. Además de una estudiada selección de vinos, Madrigal propondrá diez cócteles clásicos, entre ellos, el negroni, el margarita y el penicillin, con dos whiskies, un blended y el escocés Islay: «Poca gente sabe que estuve un año en Nueva York formándome en Employees Only. Cocktail con el maestro Brastilav», desvela.

La propuesta se denomina así como tributo «a toda esa temporada que he pasado fuera», continúa al tiempo que nos recuerda que en Panamá dirigía su Bistró Madrigal, pero es en Madrid donde le hace especial ilusión abrirlo. Sobre todo, porque cuando salió de Alboroque ya tenía claro que «no quería trabajar para nadie». El local, «pequeño y manejable», está en obras. Han sido años en los que ha descubierto numerosos ingredientes que le entusiasman, sobre todo, hierbas y especias. Durante nuestra charla, nos explica que el culantro es una hierba alargada, que aporta un maravilloso gusto a los fondos y pescados, y nos explica que el ñampí es un tubérculo de color violeta, de sabor muy intenso y versátil entre fogones: «En Panamá, existen cerca de ocho etnias y la afroantillana, con más de 700 años, es la más afrancesada. En ella, se caracteriza la combinación de especias y hierbas, sobre todo, destaca la presencia de la canela, el anís y la pimienta jamaicana. Los curries son una maravilla», explica.

Pero ojo, seguidores del trabajo de este enorme cocinero, porque, por supuesto, entre esa propuesta para la mayoría de nosotros desconocida no faltará sus recetas actualizadas: “La gente recuerda cómo guisaba los pichones, los pescados nobles y los hongos, así que claro que formarán parte del repertorio gastronómico. Me apetece que la gente entienda que he venido para quedarme». En cuanto a las 500 piezas de vajilla en las que disfrutaremos de cada preparación, son obra de Historias de Tierra (www.historiasdetierra.es), el taller de cerámica artesanal para proyectos con alma de Valle García, situado en Gijón: «Quiero que todo sea muy terrenal. Por eso, la vajilla es un homenaje a la tierra», concluye.