Andrés Madrigal: «He vuelto a la palestra y ahora toca currármelo»

Son las diez de la mañana y le pillamos liado revisando las cámaras, el horno, «ya que se quedan en él elaboraciones de larga cocción durante la noche», confirma Andrés Madrigal café en mano antes de centrarse en el montaje de la sala cuando su equipo de cocina comienza la «mise en place», aunque nos recuerda que la mayoría de las preparaciones se ejecutan en el momento. Quedan escasas horas para que comiencen a entrar los comensales a Per Se Bistró (persemadrigal.com), distinguido como una de las mejores aperturas del año por Macarfi, así que nos sentamos a la mesa, pero primero para conversar sobre la evolución del proyecto más personal del cocinero. Abrió hace un año y dos meses tras una estancia de nueve en Panamá y de asesorar, entre otros, varios conceptos. Han pasado algo más de 20 desde que dejó Balzac y desde entonces Madrigal no dirigía su propia casa. Sí, estamos ante uno de los mejores cocineros del panorama gastronómico: «Ha sido un despegue con sus turbulencias, porque llegas a una plaza, que es Madrid, que ha cambiado. Hay mucha oferta, otro tipo de cliente y otra afinidad. Quise un abrir un lugar acogedor y familiar, pero también ser destino de comidas de negocios», dice quien no dobla mesas, porque desea recuperar la hostelería que le gusta en la que el cliente disfruta de la buena mesa y de la sobremesa: «Muchas personas han venido a Madrid para quedarse y lo entiendo. Somos muchos y la oferta es muy amplia». Se refiere a los grupos de restauración internacionales y nacionales también: «Dani García y Sandro Silva son unos monstruos», continúa al tiempo que reconoce que «ha sido un año de muchas alegrías, pero también de alguna lágrima al ver que no llegas, de pensar en qué me he metido, pero como la ilusión sigue viva, aquí seguiré». A la pregunta de qué busca el comensal, tiene sus dudas, pero sí que le gustaría que fuera un restaurante como el suyo, un lugar de ambiente cálido en el que poder charlar y comer sin mirar el reloj con una calidad-precio acertada y al que poder volver varias veces al mes: «Creo que hay quienes buscan comer bien y pagar menos. A veces, tengo mis dudas de cuánto tiempo durarán los restaurantes gastronómicos con menús largos, que, para mí, tienen fecha de caducidad». Y, continúa su reflexión sobre el cliente de hoy: «Hace 20 años el público que venía a nuestros espacios tenía 45 años y ahora los clientes de esta edad buscan otros conceptos. He trabajado para grupos grandes en restaurantes con «djs» en los que la gente come dos cositas, se beben cuatro tragos y lo pasan bien. Hay otra oferta y es esa».

Una economía tocada

Hágame una radiografía del restaurante que cree que triunfa, le pedimos: «Veo que muchos estamos cojos a la hora del almuerzo. No soy economista, ni político, pero no me creo que estemos tan bien como nos hacen creer, no lo veo. Nuestra economía está tocada y eso se nota en los restaurantes. Madrid es una ciudad en la que el precio medio en un establecimiento normal no baja de los 70 euros». Cierto y, sin embargo, un fin de semana es imposible conseguir mesa sin reservar en algunos de ellos: «A Per Se, puedes venir cuando quieras. Hay fines de semana que sí llenamos, pero no siempre. Somos un restaurante muy nuevo. Enero y febrero, Madrid ha estado lleno de turismo, pero no es el que a mí me gusta». Durante nuestro encuentro, reconoce que Per Se, a día de hoy, no es rentable y tardará en serlo, cosa que ya sabía: «Sigue cubriendo, como digo yo. Tenía clarísimo que cuando montas un restaurante para 30 personas en el que no doblas mesas con un precio bastante correcto por vivir la experiencia de que te dejen tranquilo mientras comes, dialogas y te tomas un buen vino, tardas un poco más». Lo complicado de emprender, dice, fue encontrar capital, buscar un inversor: «Los alquileres no es que estén disparados, es que son una locura, y, a veces, el cliente no entiende que una factura puede ser algo más alta por este motivo. En ocasiones, el alquiler te asfixia más que la nómina».

Cambia la propuesta cada dos meses y lo que encontramos es una carta corta con 14 platos, con un precio medio de 80 euros, y dos menús: uno de nueve (90) y otro, de doce (120). Son elaboraciones en las que se saborea su apuesta por una cocina en la que no se centra en sus viajes, ni se quiere encasillar en el Andrés de Balzac, ni en el cocinero que hacía recetas latinoamericanas: «En Per Se hay mucho de mi época de corte francesa-española, de cocina tradicional renovada. No busco apoyarme en cosas innovadoras, porque me gusta el terruño, el producto y que el comensal reconozca lo que estoy dando en el plato. Hago una cocina sencilla y con criterio», asegura antes de confirmar que al restaurante acuden, sobre todo, esos clientes que le conocen desde hace años y con los que se ha reencontrado. Hay quienes le piden consejo y optan por compartir varios platos y salen por entre 65 y 70 euros. Bocados imprescindibles son el ceviche de lubina con maíz, coco, tomate de árbol y maracuyá, combinación afro antillana-caribeña por los sabores de las frutas exóticas, el topinambo con romesco negro y portobello, la raya frita con kimchi y el pil pil hecho con los cartílagos, el corzo con remolacha y el pomelo con naranja y vainilla como postre. Abre las noches de los domingos. Bueno saberlo: «He vuelto a la palestra y ahora toca currármelo».