Aprendices de brujo

Las etimologías culinarias cuando están bien puestas dicen algo. Si dos chaveas planeando con la edad adulta, pero con la experiencia debida, quieren que su garito lleve la nomenclatura de aprendiz de cocinero, será por algo. Marmiton es un entrañable chisconcito en el corazón de Madrid que nunca nos abandona, a la vera de San Francisco el Grande. Pablo y Lalo llevan rayas en la piel de cocinero, después de haberse curtido en establecimientos diversos, donde han forjado la búsqueda de la identidad, que no es otra cosa que dejar que fluya la imaginación y el compromiso estos tiempos donde todo se sabe, pero que se suele quedar en los relatitos. Lejos de la que encontramos al uso, hay cocina enraizada, mucho gracejo y respeto vocacional a aquellos recetarios que han inspirado la idea cercana al bistró. No es una cuestión menor, que la salita y las escasas tablas para comer tengan aroma de refugio, y el servicio sea de acción directa y de complicidad inmediata. Se es lo que se cocina, hay sonoridades que abren apetitos, y los bocados se ofrecen como pasaportes de felicidad compartida.

Es el caso de un bocadito de tartar con aliño de kimchi casero, para indagar sobre las intenciones culinarias del comensal, o para el quiera pegarse un zapateado. Momento estelar el de salsifí, ese raro tubérculo, o planta herbácea, al que se envuelve en poderosa y salsa de buena mantequilla, de absoluta academia por otra parte, que tal vez opaque esa terrosidad, que con la que hay que atreverse si uno ama comer lo que rumorea el campo. Seguramente sea un plato que entusiasme a hunos y otros, a pesar de lo que escribe este amante de la limpieza cuando se encuentra la autenticidad del producto para este dueto de talentos. El pescado es extremadamente perfecto en su punto, aunque en el caso de la corvina se le sombreree con panko japonés al que cortejan los modernos. Todo eso se supera con asombro para el que juguetea con la memoria y tiene osadía, con unas coles de Bruselas fritas que habrían enamorado a nuestras abuelas; por lo menos a la mía. Y la fiesta puede profundizarse con un ciervo Wellington, con las hoy socorridas carrilleras de ternera, el solomillo a la forzosa baja temperatura, pero en especial con uno de los platos mas fascinantes que hoy pueden comerse en Madrí. Es el pato azulón al que se envuelve con foie y se le tocan las palmas con puré de castañas y arándanos, lo que se estructura con la gracia contemporánea en una pintura que bien podría estar en el Horcher de toda nuestra vida. Hay que tener mucha capacidad y cultura para interpretar con arte pero con chispa, las versiones mas genuinas de la caza. Del emplatado que tiene clase y sabor.

Hay mucha hondura en estos cocineros que parecen guerrilleros de la cocina de las edades. Su despensa y su inventario invitan a bajarse cada plato como un conservador de museo. Y si además nace un postre con contradicción gustosa de un chocolate con vainilla laminado con champiñón, no hay otra cosa más seductora y precisa. La bancarrota de alegría. Por cierto, se bebe curioso, gozoso y libre. ¿ Esto es un bistró? ¿ O un enorme restaurante de hechura sencilla?

Las Notas

BODEGA 8

COCINA 8

SALA 8

FELICIDAD 8

Marmiton Bistró

Dónde calle de las Aguas, 6.

28005 Madrid

Precio 50 euros