Así aprovecha Madrid los subproductos de sandía y melón como ingredientes de nuevos lácteos saludables

La Comunidad de Madrid estudia el aprovechamiento de subproductos de sandía y melón como ingredientes de nuevos lácteos nutritivos y saludables. Su objetivo es disminuir el desperdicio alimentario de frutas y hortalizas que, según la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), ronda el 30% en las regiones industrializadas y genera pérdidas económicas en el sector agroalimentario.

A través del Instituto Madrileño de Investigación y desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) el Ejecutivo autonómico analiza cómo aprovechar frutas que, aún en perfectas condiciones, los agricultores no pueden comercializar. Así ocurre cuando están golpeadas o no alcanzan la medida mínima de distribución, quedando inservibles para el mercado. De este modo, los técnicos del Instituto han desarrollado formulaciones de kéfir y yogur con pulpa y harina de cáscara de sandías y melones, logrando novedades naturales y artesanales. También están investigando la posible fabricación de quesos de alta calidad, sin azúcares añadidos y con propiedades bioactivas junto a las que aportan las frutas, que poseen un alto contenido en compuestos fenólicos y capacidad antioxidante, además de contribuir a prevenir enfermedades crónicas. Los primeros resultados del ensayo son positivos. Los yogures resultantes mejoran su perfil lipídico -concentración de grasas - y características funcionales. Asimismo, en los primeros análisis sensoriales realizados con consumidores, han tenido una valoración muy positiva.

Para las elaboraciones se emplea leche de ganado regional ovino y caprino, especialmente de las razas autóctonas amenazadas: oveja rubia de El Molar y oveja negra de Colmenar y cabra del Guadarrama. Estos hallazgos permitirán impulsar su producción. El proyecto se va a extender durante dos años. Más adelante, contempla incorporar los restos de sandía y melón a piensos animales, lo que favorecería una reducción en el coste alimenticio que afrontan los ganaderos.

Nuevos alimentos de kilómetro cero

Hace diez años el IMIDRA inició una línea de elaboración y caracterización de lácteos. Fruto de este trabajo ha sido la obtención de alimentos de kilómetro cero -proximidad- fabricados en colaboración con industrias madrileñas. Entre otras aportaciones, se ha logrado el aprovechamiento del suero del queso y de subproductos de la uva en bodegas. Ambos ensayos se han materializado en el mercado gracias a la colaboración con la empresa Quesería Jaramera, que fabrica la bebida probiótica Sinestesia y la Quesería Vega de San Martín, que elabora el Capricho de vino, un queso de cabra enriquecido con piel de uva.