Así es la nueva etapa del Club Financiero Génova

La idea de crear un club financiero la tuvieron Juan Garrigues Walker y Antonio Muñoz Cabrero durante un viaje a Inglaterra y a EE UU, ya que durante su estancia conocieron varios. Entre ellos, el prestigioso Racquet Club. Así que, a su regreso quisieron fundar en Madrid un club social y empresarial, con semejantes características, en el que tanto los socios como sus invitados encontraran un centro de reunión para empresarios, financieros y políticos e ideal para el «networking», pero también para otros momentos de ocio. Tras conseguir los primeros 500 socios, Garrigues Walker funda el Club Financiero Génova en 1973. Dicho esto, lo cierto es que el espacio, en el Centro Colón, necesitaba modernizarse, de ahí que inicie una nueva etapa con la Familia La Ancha y Azotea Grupo. Este último es responsable de los eventos y de que la azotea, en la planta 15, resulte ser el ROOFTOP, sí, en mayúsculas, del verano al ofrecer buena comida y bebida y una vista de 360º de Madrid absolutamente espectacular. Los cócteles son obra de Luca Anastasio, director de bares y mixología del citado grupo, y el picoteo, de Nino Redruello, quien crea la propuesta, por supuesto, también del restaurante, en la 14, cuyo diseño del actual interiorismo ha sido un trabajo de Arquitectura Invisible y de Alejandra Pombo Estudio. Nos sentamos a la mesa mientras el cocinero supervisa cada detalle, tanto en la cocina vista, así que contemplamos ese momento en que la «mise en place» es crucial para que el servicio salga redondo, como en la sala: «El reto era actualizar y entender qué es un club para que el visitante, que no es socio, comprenda dónde se encuentra, sepa apreciar la esencia del lugar y se divierta», explica Nino, quien recuerda que es la primera vez en cincuenta años que quien lo desee puede acceder a semejante localización por las noches y los fines de semana. Para lograr su objetivo, optó por ir a almorzar a varios clubs. Tras visitar Matador y el Nuevo Club, comprendió la filosofía. Es decir, que en ellos ningún detalle se pasa por alto y que la personalización de un servicio elegante y súper atento es primordial. Los socios deben sentirse cuidados. Para ello, el camarero emplata la receta de manera individual ante sus ojos o, por lo menos, la culmina. En cuanto al proceso de elaboración de los platos, «hago un ejercicio de humildad, ya que en ellos no hay nada superfluo, porque el comensal se encuentra en un espacio tan increíble, que si yo los decoro le distraigo y lo que quiero es que observe el lugar y las vistas», añade. Hay madurez en la propuesta, para cuya ejecución Nino se inspira en los más de cien años de tradición de la Familia La Ancha y en su filosofía de respeto al producto. El resultado es una carta amplia y dinámica en la que llaman la atención algunos manjares obtenidos en recetarios antiguos, que encontró en la Cuesta de Moyano. Así, actualiza la ensalada de San Isidro, cuyo origen se remonta a los labradores, que lavaban las lechugas en la fuente junto a la ermita de su patrón pidiendo un año de lluvias y preparaban deliciosas ensaladas en la pradera, o el calamar de anzuelo «a lo Sochantre», que fue bautizado así por don Manuel María Puga y Parga, cronista gastronómico de principios del XX en honor a un amigo sochantre de la Real e Insigne Colegiata de La Coruña.

Homenaje a Sacha

Rescata delicias antiguas, como el lenguado Aroca y el rape a la jacobina, un homenaje a la familia Hormaechea. Y, pronto probaremos el consomé «gelée», de Zalacaín, y la mítica menestra, de Príncipe de Viana. Como aperitivo y saboreando las vistas, pedimos un «Bombe d’amour», acompañado de un bombón de foie de peta zeta y chocolate. El trago lleva ron Zacapa 23, licor Chambord, champán rosado, azúcar, bitters Peycheaud’s y perfume de rosas. Enseguida, llega el caldo consumado, que calentaba el alma y la conversación de Valle Inclán y de sus coetáneos en el emblemático Café de la Montaña, en la Puerta del Sol. Continuamos con las alcachofas, con salsa de mantequilla blanca, berberechos y caviar y con la tortilla Velazqueña con trufa, poco cuajada. Un bocado tan perfecto como la sencilla y rica cola de merluza a la «Arousana», que antecedió a la isla flotante, que tan buenos recuerdos nos trae. En cuanto a la carta de vinos, la sumiller Alba Mozo encuentra «un equilibrio entre las referencias, pero siempre buscando vinos con historias que contar, que tengan respeto por el entorno, que hablen de paisajes y sentimientos y que acompañen la cocina en lugar de enmascararla», señala. Entre ellos, champagnes de pequeños productores, autores de joyas como Jacques Selosse y Jacques Lassaigne, así como borgoñas blancos, como Domaine Leflaive, y tintos entre los que destacan Domaine Ponsot y Georg de Vogüé. Ya durante la sobremesa, Luca nos recomienda sustituir el café por un Coconut Espresso Martini, un combinado perfecto para después de almorzar como también lo es el Amalfi Ten Tonic, con ginebra, granizado de limón y tónica. Son cócteles con un exhaustivo trabajo detrás para así lograr un equilibrio entre los ingredientes: «Sólo usamos destilados y licores selectos preparados con una técnica de envasado al vacío y embotellados por nosotros», nos cuenta. Durante la puesta de sol, Nino invita a su equipo y a los comensales a hacer un «minuto de paz»: «Relajarse así, es un lujo», afirma. Y el buen rollo que aquí se respira aquí, otro.