¿Atún rojo o cerdo ibérico? adivina, adivinanza

El chef de Atocha 107 es un referente de la gastronomía madrileña. Le conocimos durante sus años en El Chaflán, donde compartía los fogones con su primo, el desaparecido Juan Pablo Felipe, y desde entonces siempre hemos seguido de cerca su carrera. Degustamos su buen hacer tanto en el espacio culinario del Hotel Villareal como en Europa Déco, del Urban, donde, por cierto, conocimos a Paco Patón, a día de hoy al frente de su propio proyectazo: La Fonda de la Confianza. Ojo, si no lo conocen, corran y reserven. Sus días en Mercado Isabela, mejor no recordarlos y, sin embargo, sí le visitamos a menudo en Aspen y en Dogma. Desde hace cuatro años firma la propuesta gastronómica del restaurante Atocha 107, que acoge el Atocha Hotel Madrid, Tapestry Collection by Hilton. La suya es una cocina de mercado, honesta y de sabor, filosofía que ha aplicado, por supuesto, en una cita interesantísima, que ha denominado «Andares y Nadares» (65 euros) en la que ha trabajado con sus dos productos favoritos. Lo son porque le han acompañado durante toda su carrera: el atún rojo de almadraba y el cerdo ibérico. Sí, el objetivo fue emplear un corte de cada uno en una misma receta. Para abrir boca, sirvió unas asadurillas, es decir, las vísceras de cada uno. En el caso del cerdo ibérico, protagonistas fueron el hígado, la lengua y el corazón, ingredientes con los que preparó un guiso con cebollita y ajo, que trituró para que resultara la elaboración como un paté. Del atún, se quedó con el sancocho, que convirtió también en otro paté, de tan similar color y textura, que, incluso, a más de uno le hizo dudar sobre cuál era de procedencia marina y cuál de dehesa. Enseguida, tomaron la mesa dos tartares, uno de solomillo ibérico y otro hecho con el descargamento del atún rojo, ambos bocados a disfrutar con el mismo aliño, una vinagreta de soja, y acompañados con una flor de calabacín en crudo. Llegado el momento del escabeche, elaboración que acostumbra a bordar el chef, esta vez lo preparó con la parpatana del atún y con la pluma ibérica, dos creaciones que entusiasmaron a los asistentes tanto como el siguiente plato, denominado «morro-morrillo», sublime donde los haya. Empleó el morro del cochino, que cocinó previamente, y nos sorprendió con un canelón de ambos cortes culminado con el mismo jugo del morro y este picadito. Asimismo, la ventresca «compite» con el secreto ibérico al ser ambas las partes más grasas de cada producto. Para obtener un resultado óptimo, optó por ahumar cada corte en frío y hacerlos a la parrilla para después servirlos con una sopa de espárragos blancos y con un picadito de espárrago verde. El último fue otro platazo, sí, creado con unas sublimes carrilleras, ingrediente principal de unas albóndigas servidas sobre una cama de setas y trufa blanca de verano, que antecedieron a un postre, que debía ser ligero y refrescante. Y así fue: un cremoso de chocolate blanco acompañado de un gel de gin tonic con zumo de pomelo.

Platos equilibrados

Durante nuestra conversación, Joaquín Felipe nos reconoció que quiere por igual al cerdo ibérico y al atún rojo de almadraba: «Para mí, son como dos hijos, siempre me han acompañado y me han dado muchas satisfacciones. He trabajado con ambos de una manera similar. Nunca me había atrevido a llevar a la mesa esta experiencia y ha sido muy positiva», dice. Tanto, que mantiene los citados platos durante todo el mes: «El del morro y el morrillo me parece de alta cocina», prosigue el cocinero, gracias al equilibrio de grasa y carne, que posee el morrillo y que otorga ese maravilloso sabor tan diferente a cualquier otro corte del atún, mientras que el punto de grasa del morro del cerdo hace que se pueda comer sólo o acompañado, porque, promete, mejora toda elaboración.

PARA NO PERDERSE: Asadurillas

►Mediterránea y de producto es su propuesta, así que, además de estas asadurillas, pruebe unos alistados a la plancha, la ensalada de tomate con encurtidos y anchoas, la palometa roja con verduras, las albóndigas de cochino con curry y las carrilleras con hueso guisadas.