En Ayawaskha nos comemos Ecuador

Reservar mesa en el restaurante de Miguel Ángel Méndez es la mejor manera de conocer la rica gastronomía de Ecuador país invitado de honor en Fitur. Nos cuenta el cocinero que «Aya» significa en quechua alma y «waskha», lazo: «Es el lenguaje ancestral milenario que tan representativo es y tan escondido está», dice el cocinero, quien pertenece a la tercera generación de hijos de inmigrantes de una comunidad, la ecuatoriana, que lleva asentada en Madrid ya más 35. Sin embargo, poco sabemos de su cultura gastronómica: «Buscamos ahondar en ella, enlazar el origen con la identidad actual», añade, al tiempo que nos explica que los ecuatorianos quisieron alejarse de sus tradiciones para integrarse en la sociedad madrileña, «pero yo estoy haciendo lo contrario, deseo dar a conocer mi cultura». Crearon guetos y la cocina ecuatoriana nació en los parques, donde vendían comida para ganar algo de dinero: «Años después, fueron abriendo sus restaurantes en los barrios obreros y, a día de hoy, hay más de 150 en la capital, elementos fundamentales para la promoción turística y gastronómica del país: «El problema es que no ha habido una unión entre nosotros, no ha existido un liderazgo. Nos creemos competencia y no lo somos», reconoce al tiempo que nos explica que la ecuatoriana es una gastronomía súper rica y diversa y que, a pesar de ser el país pequeño, contiene cuatro mundos: Andes, Galápagos, la sierra y la costa. En Ayawaska, hemos probado varios de sus platos más emblemáticos: el encebollado y los llapingachos, que también se darán a conocer en Fitur. Y, de la provincia de Manabí, tonga manaba, el tradicional sopa que es el viche manabí y la cazuela: «Son platos desconocidos a los que, por fin, se les está dando valor. Estamos trabajando para ampliar las cartas de los restaurantes ecuatorianos en Madrid, porque estaban un poco estandarizadas. En Ayawaskha sirvo una amplia variedad de recetas». Sí, además de los ya nombrados, el llapic, la longaniza, la fritada, el hornado, el morocho y el corviche, entre otros. Asimismo, cuenta con otro rincón en el mismo mercado de los Mostenses, de nombre Asadero, donde, asegura, cocina cada día la tradición ecuatoriana.

¿Qué pedir? Siempre, un buen encebollado, una sabrosísima sopa caliente de bonito y yuca, «que es tan espectacular, que la comemos tanto en verano como en invierno y es uno de nuestros platos más valorados, lo mismo que el caldo de gallina» y el viche maná: «Me gusta variar a diario, porque juego con toda la gastronomía de Ecuador», prosigue. De ahí que prepare una menestra de legumbre con carne a la brasa, una delicia muy típica de la costa de Ecuador, así como pescado frito y ceviche de camarón: «Queremos que se conozca nuestra cocina y empezar a dar a conocer más platos entre todos los cocineros», concluye Miguel Ángel, quien nos anima a probar la empanada de plátano macho, de carne, de queso, de camarón y el corviche, una croqueta de plátano con pescado

Bocados ricos y desconocidos

Preguntado por otros restaurantes recomendables, nos habla de Bongo Nancy, en Villaverde Alto, donde comenzar con un encocado de camarón y continuar con un ceviche jipi japa, mientras que en el barrio de Opaniel se encuentra El Socio, donde son famosos los arroces con mariscos. Asimismo, Casa Ecuador, en Embajadores, es tan recomendable como La Toquilla. En El Manaba como platos típicos sirven guatita, callos de ternera con salsa de maní y patatas, y el hornado, carne de cerdo, mote, torta de patata, plátano maduro y ensalada. En La Perla Ecuatoriana es posible probar el tradicional chaulafán, el arroz con concha y el camarón apanado, mientras que en El Rincón Ecuatoriano el chef aconseja la menestra de carne o de pollo.