Renovarse o morir. Este es el lema que nos acompaña a muchos cuando parece que agentes externos fuera de nuestro dominio nos sitúan en un callejón sin salida y, ante esto, nos autoconvencemos de que estamos destinados al ostracismo. Pero si algo es el ser humano es resiliente, adaptable a todo tipo de cambios. No hay que amontonarse tan rápido, siempre hay un mínimo rayo de luz que nos abre la mente y nos hace cambiar la actitud ante la vida que se nos presenta. Algo similar experimentan los chefs más tops de nuestro país, solo que ellos viven en una eterna renovación, en una búsqueda insaciable de su mejor versión como profesional y que esto se refleje en su restaurante.

Se dice que son los eternos insatisfechos, pero yo los calificaría mejor como los eternos perfeccionistas, que, aunque saben que su público les adora y disfrutan como nada con su comida, siempre se plantean que pueden dar un poquito más. Y en esa están muchos. Las tendencias gastronómicas nos pasan por encima, los comensales siempre queremos más y el nivel de autoexigencia está alto por demás. Pero es lo que nos ha tocado vivir. Y en esa terna está el chef madrileño Carlos Griffo que vuelve a sorprender en Quinqué (Apolonio Morales, 3).

Abierto desde 2019 y tras una profunda renovación, el restaurante inicia una nueva etapa en la que da un paso más e inicia su camino hacia la gastronomía más elevada, pero con una base muy clara: la cocina tradicional y de mercado.

Cuando se cumplen seis años desde su apertura, el chef madrileño echa la vista atrás y ve como aquel restaurante que abrió ya no es el que era. La casa de comidas de Carlos Griffo en Chamartín evoluciona a bistró contemporáneo, donde la propuesta gastronómica se cuida más si cabe fruto también de la propia evolución del cocinero. El chef reinterpreta la propuesta gastronómica llevando los sabores tradicionales a un nivel superior. Su creatividad se une a la esencia de los ingredientes frescos y de proximidad, dando lugar a platos que combinan la técnica, la elegancia y la autenticidad de siempre. La carta se renueva con elaboraciones que sorprenden al paladar, pero que evocan la memoria gustativa de su público, respetando la estacionalidad de los productos y la filosofía que ha definido al restaurante desde su fundación: ofrecer una cocina honesta, deliciosa y conectada con el territorio. Griffo ha decidido a dar el salto que el cuerpo le pedía para dar cabida a su gran proyección como chef; además está más en el candelero que nunca, en Madrid Fusión fue jurado del concurso a la mejor croqueta de jamón ibérico —del que fue ganador en 2024—, además de participar en I Concurso de Cocina con Perdiz con su receta «Perdiz autóctona en escabeche: ostra, buñuelo de sus interiores y patita frita», quedando en tercer lugar. Pero, volvamos a Quinqué. En este restaurante cada día es una nueva aventura, como si estuviéramos montados en una montaña rusa: hay días que los platos son más o menos complejos según se preste el producto, pero es que, además, en un mismo día la carta también cambia en aras del máximo aprovechamiento de la despensa. La constante sorpresa. En este aspecto tienen mucho que ver los distribuidores de proximidad de los que se surte la cocina de Quinqué, siempre en la búsqueda de lo mejor. El cercano Mercado de Vallehermoso es una fuente inagotable de materia prima; todas las mañanas Carlos pasea por sus puestos para elegir con esmero los productos que formarán parte de sus platos. Junto al mercado, otros proveedores altamente conocidos, como Higinio —para la carne de caza—, Conservas Catalina o Casquerías Óscar.

Como plus, este coqueto bistró mantiene esa esencia de restaurante de confianza gracias a su trato cercano, pero con un toque de sofisticación, aunque muy alejado del encorsetamiento de los espacios gastronómicos. Ya en la mesa, y perfectos para este frío que no nos quiere dejar, no faltan los guisos ni los platos de cuchara, junto a grandes carnes y pescados. Con una presentación elegante y sutil, para que el comensal sepa en todo momento lo que está probando, en la mayoría de las ocasiones Griffo apuesta por menos técnicas y más por la tradición bien ejecutada, con ligeros toques de modernidad. Además de la carta —reducida e impresa a diario—, hay sugerencias, para aportarle actualidad y frescura, y un menú degustación (75 euros sin bebida; 35 euros maridaje), compuesto por 11 pases y confeccionado diariamente.

Entre los esenciales de la carta, las croquetas de jamón ibérico —Mejor croqueta de jamón ibérico en Madrid Fusión 2024—, el pisto con huevo de corral y puntillitas y sus escabeches, una de las especialidades de la casa: mejillones, codorniz, perdiz autóctona y paletilla de conejo. Imperdibles las verdinas con berberechos, codium y aceite de perejil; la raya a la mantequilla negra con milhojas de patatas y algas o el arroz de pichón con trompetas de la muerte, topinambur encurtido y reducción de mistela y naranja —plato ganador del concurso Arrocero del Futuro en Tastarròs 2023—. En época de caza, otro de sus puntos fuertes, se suman a la oferta culinaria de Quinqué la paloma torcaz, la perdiz o el jabalí. La cuidada lista de postres caseros incluye arroz con leche, mousse de chocolate o torrija caramelizada con helado de dulce de leche. Para los que, además de buen comer, somos de buen beber hay que ojear su carta de vinos: unas 100 referencias, que recorren las principales D.O. españolas, con algunas etiquetas europeas e incluso de EE.UU., además de generosos, dulces y una selección de vinos por copas.