El chef de Tripea también juega con fuego

Quienes vivimos lejos del meollo gastronómico capitalino, echamos de menos la llegada de propuestas diferentes e interesantes, que merezcan la pena. Por eso, cuando conocimos la colaboración de Roberto Martínez Foronda en Tripiyakis x Radio Margaritas enseguida quisimos saber en qué andaba metido uno de nuestros cocineros a los que hay que seguir siempre la pista. Es el ideólogo de Tripea, un concepto en el mercado de Vallehermoso al que vamos a comer y a flipar, porque es un incansable buscador de sabores y sus recetas saben a España, a Perú y a Asia. Tras «tripear», se te clavan en la memoria los ácidos y los picantes de algunos de sus bocados. Pero no se confundan, porque en este rincón de Aravaca nos sorprende con otras preparaciones, que tampoco tienen nada que ver con las que sugiere El Triperito, un espacio en el mercado de La Paz en el que destaca la cocina chifa callejera, que, recuerden, ya abre las noches de los jueves y viernes y es posible reservar. Hemos hablado con Roberto y nos cuenta que su objetivo es «posicionar la oferta, que no tengo posibilidad de hacer en ninguno de mis dos proyectos al ser Las Margaritas un restaurante con parrilla. Es una idea que me gustó porque, además, yo he vivido en Las Rozas y este lugar se encuentra en una zona que conozco bien. Queremos que nos ayude a visualizarnos, porque creemos que puede quedar una oferta muy buena en la terraza de un local en el que se degusta una cocina bien hecha y rica».

Susurrar a las brasas

Sí, lo corroboramos. Roberto sugiere que probemos en Las Margaritas platillos completamente opuestos a lo que nos tiene acostumbrados. Lo son, porque en los mercados no puede servir brochetas a sus comensales y, dice, son un manjar que le entusiasman, de ahí también su participación en Chefs on Fire. Porque susurrar al fuego y jugar con las brasas ante una parrilla le fascina. En definitiva, lo que propone en Las Margaritas y que nosotros degustamos son unos yakitoris «un poco más fusionados, pero no mucho, porque es un manjar que se caracteriza por el tratamiento del producto». Como ejemplo, añade, con un sólo pollo crea siete brochetas diferentes. Así que, en definitiva, lo que el cocinero ha hecho es adaptar la cocina de Tripea al mundo de las brochetas. El desfile lo lideró la de pollo anticuchado con boniato asado y nos gustó tanto como la de pulpo, una delicia súper thai, que Roberto culmina con una marinada de chile y gamba y una acertada pizca de chutney de mango para otorgar un poquito de frescor al bocado. La de la papa brava es un perfecto guiño a las papas clásicas madrileñas con un original y fascinante toque de brasa «que no se ha hecho hasta ahora. Por eso, me parece una preparación diferente al añadir la salsa brava tradicional y bien hecha. Hemos querido jugar un poco con el concepto del mundo yakitori otorgándole un poco de fusión, que, ojo, para un japonés, a lo mejor, es la mayor obscenidad que se puede hacer. Para él, hay que rendir tributo al producto, al tare (soja, azúcar y licor) y con eso lo marinan, ponen la materia prima en la parrilla y punto», nos explica. Seguimos, porque nos entusiasmó la de panceta a baja temperatura con salsa hoisin y pepino encurtido y la de «tsukune» de ternera y salsa tare, una brocheta de albóndiga sin guisar de una carne previamente marinada. Las bolas se terminan de cocinar en la parrilla y el resultado es un corte súper jugoso. Tomaron la mesa justo después de unas riquísimas e imprescindibles gyozas de langostino, cuyo sabor ensalza un alegre curry de marisco, y antes del «tripisando», la versión «tripera» del conocido sándwich japonés. Y, en la copa, para acompañar este viaje, Roberto nos anima a conocer una exclusiva selección de piscos, entre ellos el «TripiSour», una reinterpretación personal del clásico pisco sour.

De «tsukune» de ternera y salsa tare

►Es una de las brochetas a degustar en la terraza de Las Margaritas, destino idóneo para compartir unas raciones de «tripiyakis» en un lugar que se inspira en los antiguos «listening» bars de Japón de los años 60, de ahí que destaquen los «selectors», dj especializados.