La clave de los escabeches: poner la misma cantidad de aceite y vinagre

«En El Invernadero utilizamos los escabeches de manera recurrente, porque con verduras salen riquísimos. Por eso, es una técnica muy notable en nuestro recetario». Son palabras de Rodrigo de la Calle, quien, junto a su jefa de cocina, Diana Díaz, publica el libro «Escabeches. Reinventando la tradición culinaria» (Planeta Gastro): «Si hay alguien que los borda es ella», reconoce el mejor cocinero de vegetales del mundo. A su lado, la cocinera explica que los hace tanto en dulce como en salado: «Hay muchísimos tipos de vinagres y de aceites. Por eso, cada vez que elaboramos uno, matizamos la preparación. Los hacemos helados, triturados, como aderezos...». Incluso, han servido uno como si de una sopa fría se tratara. Según reconoce Rodrigo, hacer tantos les viene por la pasión de ambos por los vinagres, porque «no solamente trabajamos con éstos de diferentes variedades de uvas, sino con distintas fermentaciones, ya sea de vino blanco, de mosto, balsámicos, de Jerez, con barrica y sin ella, japoneses, endulzados o no, vinagres de kombuchas... Es decir, la acidez para nosotros es básica, porque nos sirve para balancear y equilibrar casi el 50 por ciento de los platos. Las verduras, al ser tan versátiles, nos permiten y, en ocasiones, nos obligan, a utilizar aderezos potentes y en la acidez hemos encontrado una zona de confort», confirma.

Sí, en el citado libro, explican qué es un escabeche, cuál es su origen, cómo hacerlo sencillo, qué tipo hacer según la receta, con o sin verduras, fríos o calientes, además de que tipo de vinagre y de aceite escoger y cómo actualizar tan ancestral elaboración: «Un ejemplo es triturándolo. Habitualmente, no se suele hacer, pero lo sirves como acompañamiento de una carne, un pescado o una verdura y es brutal», apunta Diana segundos antes de que De la Calle asegure que «la gran revolución de los escabeches es que es una técnica «que sirve para hacer salsas de todo tipo, cremas, sopas, helados... Se pueden hacer tantas cosas y tiene tantos usos, que sólo tienes que corregir los niveles de grasa y la acidez. Y, después, pensar si añadir o no verdura o si triturarlo», asegura. Porque la idea que tienen los cocineros y autores es enseñarnos a hacerlos pensando en una salsa con un valor gastronómico, no sólo como un método de conservación. Cada temporada, ambos idean platos y en cada uno destacan uno o dos, que parten de esa técnica: «El vinagre es básico. El escabeche es la salsa reina de los sabores acéticos».

No tenemos entre manos un libro sobre las recetas de El Invernadero (elinvernaderorestaurante.com), qué va, ese ya llegará, sino que el objetivo de este volumen es mostrar cómo hacerlos en casa. La idea es que el lector pierda el miedo y, «sobre todo, ponerlos en valor, porque, aunque no sean endémicos de la cocina española, sí forman parte de ella. Por eso, no hemos excluido en él los platos de carne y pescado, porque nunca hemos sido talibanes». Entendido. Sin embargo, preguntamos a Diana qué vegetales nos recomienda para empezar a «jugar»: «Boletus con su pil pil escabechado», nos sugiere al ser una receta que incluye, lo mismo que los cardos escabechados en salsa verde con rebozuelos, las berenjenas en escabeche de semillas, el bonito en escabeche con piparras, el conejo escabechado con habas, el escabeche con langostinos y los espárragos blancos con escabeche de mantequilla y alcaparras, entre otras.

Es innegable que a De la Calle éstos con vegetales le parecen «siempre más ricos, porque mantienen mucho más el sabor y los puedes comer fríos y calientes». ¿Un truco para bordarlos? Le pedimos: «Tener claras las proporciones, el equilibrio entre la grasa y el vinagre. Es clave incluir partes iguales de aceite y vinagre. Nunca más que menos». Y, ¿qué variedad de aceite?: «Uno de oliva suave». Y, ¿el vinagre?: «Blanco, un chardonnay o un asiático, tipo mirin, porque posee un toque dulce.

El Invernadero «vive un momento dulce. No porque lo digan las guías, sino porque, realmente, estamos en un punto en el que cocinamos con total libertad. Hacemos lo que nos da la gana y, sobre todo, nos hemos quitado de encima muchas mochilas de prejuicios y de metas a conseguir, que no eran nuestro camino. Hemos centrado el tiro». Lo cierto es que el chef ha dado en el clavo, sí: «Siempre hemos intentado hacer feliz a todo el mundo y no puede ser. Por eso, nos hemos centrado en el público que valora lo que hacemos y nos va mucho mejor, porque hemos dado con el target de cliente que le gusta lo que hacemos y hemos conseguido algo que hasta ahora no teníamos, que es disfrutar de una clientela fija». Un 80 por ciento de sus comensales son internacionales: «Ya no tenemos que convencer a nadie de nada de lo que hacemos». ¿Los españoles no valoramos los vegetales?: Seguimos preguntando: «No, pero no pasa nada. La gente prefiere salir a comer carne y pescado a la brasa. En todos los restaurantes, el plato principal casi siempre es un chuletón. La verdura se sirve de entrante y enmascarada con jamón o confitada para que no se note su sabor. Mira las famosas alcachofas confitadas, que saben sólo a aceite», insiste.

Una clientela fija

Dicho esto, Rodrigo ni reivindica, ni se queja: «Ya tengo una clientela a la que no tengo que convencer de nada. Ya poseo mi nicho y con sólo decir que cocino verduras, la gente ya sabe dónde estoy. Hemos llegado a la meta, ganado la carrera y ahora estamos disfrutando de ello», señala antes de afirmar que en el 99 por ciento de los de los restaurantes de este país no te encuentras ningún plato de verduras, sólo ensaladas: «La gente las consume para no engordar o porque está enferma, pero a pocas personas se les ocurre venir al restaurante a disfrutar de los vegetales», declara feliz, porque en El Invernadero hoy todo fluye. Ocurre «cuando los clientes llenan el restaurante, no tienes problemas económicos y cuentas con una repercusión mediática. Hace tiempo que disfrutamos mucho y eso se nota. Hemos conseguido ser sostenibles. Intentamos trabajar cada vez menos horas para estar todos contentos». Pionero en darnos a conocer las bebidas fermentadas, ya no sirve almuerzos, excepto los sábados y festivos, sólo cenas. El primer turno es a las siete de la tarde y el segundo, a las nueve y media (precio de los menús degustación: Vegetalia: 158; Gastrobotánica: 168; Gastrobotánica Experience: 228 y Vegetalia Experience, 218).