Las claves para preparar un cocido digestivo

Con estas temperaturas gélidas, todos nos lanzamos al plato más castizo de nuestra gastronomía e, incluso, nos aventuramos a hacerlo en casa. De ahí que hayamos pedido consejo a varios cocineros, en cuyos fogones lo bordan. En Casa Carola (casacarola.com), sólo se sirve este guiso (32, 90 euros): «Después de tantísimos años, hemos recopilando los mejores ingredientes y los juntamos, como una forma de alquimia, con cariño y buenos hábitos. Al final, el resultado es un cocido, que triunfa», apunta Chilo Rivera, al frente de este clásico junto a su hermano Jaime. Su mejor consejo, comprar los garbanzos en un local en el que «que te faciliten el punto de cocción». Carlos García, en La Cocina de Frente (lacocinadefrente.com), lo elabora a diario y hace hincapié en ponerlos en agua templada la noche anterior y arrancar la elaboración desde cero. Por supuesto, poner los garbanzos en una malla para que no se rompan: «El tiempo es clave, cocinar al “chup chup”, a fuego lento es imprescindible, lo mismo que eliminar las impurezas y la grasa para que resulte un plato cuanto más ligero mejor. Hacer una buena digestión es fundamental». Si se preguntan qué aportan las piparras, Chilo confirma que «su punto picante abre el apetito y provoca una buena digestión».

Según Paco García, de Ponzano, donde los miércoles es el plato protagonista del menú del día (18 euros; el fin de semana, 22), al tratarse de un alimento ácido y estar encurtidas, abren las papilas gustativas. Y, en cuanto al tomate, ambos coinciden en que el papel lo tiene el comino, porque ayuda a también a digerir el guiso. Sin embargo, para Paco lo importante es que los garbanzos no se encallen. ¿Cómo? No cortando la cocción. Y para que queden en su punto, recomienda ponerlos en agua con sal el día anterior. Un apunte: «Si los dejas en agua caliente, parte de un agua con la misma temperatura. De esta forma, consigues el punto perfecto». Cierto es que su sopa es tan espectacular como sabrosa y nada grasienta. Lo logra empezando bien de mañana el día anterior y llenando una perola de carcasas y patas de pollo, huesos de caña y de rodilla, que crean una gelatina maravillosa, puntas de jamón y huesos de codillo. Lo mantiene entre cuatro y cinco horas en el fuego, quita los huesos, lo deja enfriar para que suba toda la grasa, que elimina bien: «En ese caldo hacemos un cocido con mucho sabor y nada de grasa». Antonio Cosmen, embajador internacional de la cocina española, lo prepara en Cruz Blanca de Vallecas (cruzblancavallecas.com) todos los días del año (26 euros). Le gusta el garbanzo castellano y, sobre todo, insiste en que es clave no cortar la cocción: «Cuando la mayoría cree que están hechos, yo los dejo quince minutos más a fuego lento. Así, quedan perfectos».

Sin pereza

Juan Rodríguez, cuarta generación del restaurante Manolo (manolorestaurante.com), nos recuerda que la primera receta se la debemos a Domingo Hernández de Maceras, que en su obra «Libro del Arte de la Cozina (1607)» la describe así: «A partir del siglo XVIII se acuña el término “cocido”, que se convierte en el plato principal y más popular, con sus variantes en cada región, según la climatología y gustos». Para las prisas no hay hueco en la cocina. Más para este plato (24 euros), «que nos lleva entre tres y tres horas y media, ya que se hace a fuego lento y los ingredientes se cocinan en paralelo, según su punto de cocción. La cuestión es que ninguno desvirtúe el sabor del conjunto». Además de poner los garbanzos a remojo en agua caliente, nos regala dos recomendaciones. La primera: «Cuando la carne está casi tierna, se desgrasa de nuevo y se incorporan las patatas enteras. A partir de aquí, quedarían veinte minutos. Se debe cocer por separado el repollo que, después de escurrido, le haremos un refrito con aceite, ajo y pimentón de La Vera. Y la morcilla, lo último, que también se cocina en solitario para que no se deshaga. Este proceso se hace siempre así para evitar que el sabor tan potente de estos productos estropee el del guiso. Y, cada cierto tiempo, se tiene que retirar la grasilla que suelta el morcillo, el tocino, la gallina y el codillo».

Y no podemos culminar estas líneas sin la opinión de Carmen Carro, alma junto a Santiago Pedraza de Taberna Pedraza (tabernapedraza.com). Según sus palabras, lo fundamental es la sopa y los garbanzos. Y, para su preparación, no hay hueco para la pereza, porque hay que invertir en tiempo. Por eso, en casa hay que empezar prontito, a eso de las ocho de la mañana. En cuanto a la cantidad de garbanzos, recomienda contar con medio kilo de los de pedrosillano: «No tarda lo mismo en cocer el pollo, que el morcillo, el tocino y la panceta. Lo que menos tarda es el ave, alrededor de una hora y media, así que hay que sacarla para que sigan cociendo el resto de ingredientes». El tocino y la panceta, le encanta que queden muy blanditos, y el morcillo de vaca, que casi se deshaga: «Cuanto mejor es el producto, menos tarda en hacerse. Es ir viendo el punto de cada uno. Lo ultimo en sacar son los garbanzos para que absorban todo el sabor. Por último, quitar las impurezas del caldo». En definitiva, no debemos escatimar en las cantidades de las materias primas, que hay que vigilar, y sí ser poco generoso con el agua, que los cubre. Mejor ir añadiendo cuando sea necesario. Sabrosa lección.