El cocido que cautivó al detective Carvalho

Cuando un espacio tiene alma, personalidad, esencia e historia desde el mismo día de su fundación, en 1942, es de esos lugares que, a día de hoy, todos valoramos por arroparnos en la filosofía de la mesa. Cuando en los 90, La Gran Tasca paso a manos de Luis Álvarez, primera generación de la segunda familia, que lo ha regentado, esta gran casa de comidas evolucionó: «Al principio, el cocido se ofrecía tres días a la semana, pero desde hace más de 40 años, se hace todos los días», nos cuenta explica su hijo Luis, hoy director y propietario actual del restaurante: «Mi padre ha sido una figura crucial en el desarrollo del restaurante. De él he aprendido una hostelería que ya no existe. La responsabilidad, la seriedad, el sentido del trabajo y la organización, que nos enseñó ha hecho posible que, a día de hoy, el comensal se sienta como en casa». Compruébelo y no se sorprenda si en su segunda visita se dirigen por su nombre. Vayamos por partes, porque aquí el buen producto es tan importante como ese servicio personalizado, clave para que todos queramos volver. Un equipo de sala agradable, ese camarero con la sonrisa en la boca imborrable y un ambiente en el que se respira buen rollo, ya que el subidón que se genera en cuanto el plato estrella llega a la mesa es evidente. Sobre todo, porque lo elaboran con quince ingredientes, entre verduras, hortalizas, legumbres y carnes, cada uno resultado de una búsqueda exhaustiva hasta obtener el mejor. Hemos de decir, que al degustarlo somos sabedores de que cada cucharada de la sopa, plenísima de sabor, ha permanecido dos días en el fuego, ya que comienza su preparación con las carnes. Es decir, con la gallina, el morcillo, el costillar, la panceta ibérica, el tocino ibérico, los distintos huesos, la carcasa de pollo y el espinazo. Después, ese caldo descansa en la cámara y, al día siguiente, se emplea para la cocción de los garbanzos y las verduras con un tanto por ciento pequeño de chorizo. Vuelve a descansar en la cámara antes de ser desengrasado, pero no completamente, «porque nos gusta que la sopa resulte contundente, con la grasa justa, todo el sabor y absolutamente digerible», añade. Así que sí, el secreto de semejante guiso es la materia prima (el chorizo ahumado y la morcilla son originarios de dos proveedores diferentes de Tineo, lo mismo que la gallina campera, que aportan un sabor casero de verdad) y el proceso de elaboración paciente, a fuego lento y con agua de Madrid, que, «al proceder de una sierra granítica, es un agua blanda, que favorece las cocciones. Por eso, muchas veces al hacerlo con otro tipo de agua no sale igual», nos desvela Luis. Ojo, porque la pelota es otro manjar maravilloso, cuya carne, de ternera y cerdo, aliñada con su ajito, perejil, vino blanco y huevo, pasada por harina y huevo, la fríe el chef antes de que absorba los diferentes jugos del resto de ingredientes. Es uno de los bocados que permanecen en la memoria, lo mismo que el imprescindible hueso de tuétano.

Sabores de la memoria

Se trata de una receta que se ha ido mejorando desde los años 50-60 y, tal es su demanda, que cada temporada Luis sirve 15.000 cocidos desde el uno de septiembre al uno de junio. Un sábado y un domingo, son necesarios entre 23 y 27 kilos de garbanzos de calibre medio, de Fuente Saúco (Zamora), de gran cremosidad, ya que sirven entre 150 y 220 cocidos cada día del fin de semana. No teman si no son capaces de terminarse cada vuelco, ya que se lo preparan para llevar a casa. Asimismo, sepan que su reserva incluye el precio de la plaza del parking aledaño, un detalle que provoca fulminar el problema de comerse el coche y así disfrutar en paz del cocido que ya cautivó a Vázquez Montalbán, quien aparece en una de las aventuras del famoso detective Carvalho.

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Morcilla con pimientos asados

► Los callos, el rabo de toro, el chuletón fileteado a la piedra, los torreznos con pimientos asados, la chistorra, el arroz caldoso con bogavante, las alcachofas confitadas y, por supuesto, las croquetas de cocido son otras delicias para quienes no deseen degustar el guiso estrella.

La Gran Tasca

Dónde: C/ Santa Engracia, 161. Precio cocido: 29,50 euros. Parking incluido.