La coctelería que agita el verano madrileño

Hacía tiempo que no me rendía a los encantos de un buen cóctel, pero uno bueno de verdad. Con este paladar sibarita que me ha dado Dios, ya se pueden imaginar que no es uno cualquiera. No les hablo de ese combinado que buscan los modernitos para subir una foto a sus redes sociales a modo de postureo, con un vaso disruptivo y en el que parece que es más importante el continente que el contenido. Un servidor les habla de ese trago perfecto, equilibrado, que tiene de aquí y de allí, que pese a albergar sabores ciertamente reconocibles, tienen una doble vuelta mortal que descoloca. De sobra es conocido por todos que la coctelería en nuestro país ha tocado el cielo, pero creo que aún pasamos de puntillas por la genialidad y el talento de los bartender tras las barras. Con un plato ya es difícil sorprender, pero, oigan, con un cóctel, ¡eso es de padre y muy señor mío! Con un sorbo, un buche, un trago o como quieran llamarle se descubren verdaderas pasiones que van allá de refrescar nuestra sedienta garganta.

Agitada, mezclada, con una vuelta de tuerca, con aires renovados, de siempre, con un toque viajero; en la capital tenemos un sinfín de coctelerías de nivel. Siempre pensado en su bienestar y para llevar un poco mejor la ola de calor que viene, me veo en la obligación de refrescar sus mentes y presentarles esas coctelerías que merecen estar en boca de todos, si es que aún no las conocen. Empezamos por InterContinental Madrid, un referente gastronómico de primer nivel, que ha incorporado a su equipo al bartender Carlos Moris, que ha dado un twist sin igual a la oferta coctelera y además con una elegancia supina. En línea con su compromiso por ofrecer a los clientes experiencias selectas, El Jardín, el restaurante de este emblemático hotel, completa su experiencia en la mesa con la llegada del bartender. Con más de 15 años de experiencia y formado en coctelería en la European Bartender School (Barcelona), su carrera siempre ha estado vinculada al sector hotelero, que le ha llevado a trabajar en su República Dominicana natal, en Bélgica y en Nuevo York para finalmente recalar en Madrid. Moris firma una propuesta coctelera basada en el equilibrio perfecto entre recetas clásicas y otras más atrevidas. La carta está compuesta por 14 cocteles, entre ellos tragos rompedores en los que se percibe el toque del barman, como ‘Strawberry negroni’, ‘Margarita de papaya’ o ‘Passion fruit Martini’, y otras más clásicas, como el daiquiri, la paloma o la margarita; creaciones que llevan implícitas de una manera u otra la experiencia y el conocimiento internacional de la mixología de Moris. Un paraíso de elegancia y sofisticación; un oasis donde disfrutar este verano.

El centro, mal entendido por muchos con un sitio solo para guiris desde el punto de vista gastro, esconde un tesoro a pocos pasos de la Puerta del Sol. En la histórica calle de la Bolsa se encuentra Caluana y su extraordinaria propuesta italocastiza, que por si esto fuera poco también tiene una coctelería clandestina: Maldita Gioconda, que acaba de recibir el premio Coaster Award a la mejor carta de cocktail bar de España. Dirigida por el bartender Daniel Álvarez, finalista en 2022 y 2023 de la World Class Competition, Maldita Gioconda es el lugar donde el arte y los cócteles se fusionan. Álvarez desarrolla una carta de autor, con distintas temáticas artísticas en torno a las cuales giran sus propuestas. Si van ahora, verán como la música marca la carta y ofrece la posibilidad de conocer a qué saben diferentes estilos musicales. El resultado es una carta que recuerda al cartel de un festival, donde el cliente puede distinguir tres tipos de cócteles ordenados de menor a mayor complejidad. La propuesta comienza con los populares, encabezados por reggae, pop o reggaeton; le siguen los alternativos, con punk, latino, disco y techno, y, finalmente, los clásicos, con rock & roll, jazz y clásica. En estos tragos, Daniel combina jengibre y melón cantaloupe, queso de cabra y piña, palo santo, pomelo encurtido y naranja, o coco, higo, trufa y vinagre balsámico. Maldita Gioconda es también una ventana a la historia capitalina: está ubicada en una de las peculiares cuevas subterráneas madrileñas, una mágica bóveda del siglo XVI. Ojo, no olviden buscar su puerta secreta, que conduce hacia los túneles que se hicieron durante la época de la Guerra Civil española para poder moverse por la ciudad sin ser visto.

Saltamos ahora al restaurante mexicano por excelencia de Madrid y único con el sello Bib Gourmand de Michelin en nuestra urbe. Hablo como no podía ser de otro modo de Tepic, con más de 15 años de historia. Para satisfacer las necesidades de su fiel clientela y cautivar a otros tantos madrileños, propone para este verano acompañar tres de sus platos más señeros de tres novedosos cócteles, especialmente ideados para estas recetas por el bartender de la casa, Javier Quiñones. Tres parejas gastrococteleras con las que se ponen en valor las raíces mexicanas y que son perfectas para disfrutar en cualquier momento del día. ‘Apple sour’ acompañada al tiradito de Yucatán, un cóctel elaborado con whisky, pero con un toque fresco de lima y menta; la paloma de coco marida con el sopecito de pastor, donde se encuentran el tequila, el coco, la toronja y la salvia de piña, y, finalmente, el carajillo 43 de chocolate pone el broche de oro al pastel elote, un trago dulce con crema de leche, vainilla cacao, expreso y Licor 43 chocolate.

Si de cócteles hablamos, no podemos obviar la casa del maestro de la coctelería en la capital: Dry Martini Madrid. Ya son conocedores de que a mí este espacio me pierde y no puedo dejar de referenciarlo. Además, es un sitio vivo, en constante ebullición, y no solo le digo yo. La Guía Repsol recientemente lo ha premiado con un solete por ser un lugar señero para tomar un buen cóctel con picoteo. Dry Martini by Javier de las Muelas. The Bar ofrece una coctelería auténtica, rodeada de vida y cultura, y un servicio exclusivo. Con un aire a las coctelerías de siempre, pero con un punto transgresor, está ubicado en la plaza de España de Madrid, tiene terraza y es un dinamizador de la vida sociocultural, punto de encuentro de hedonistas. Respecto a su propuesta coctelera, Dry Martini es el rey de la carta, que se completa con creaciones vanguardistas, cócteles sin alcohol y de frutas y destilados nacionales y de importación exclusivos, además de una opción de maridaje con caviar.

Y llega el momento de la sorpresa. Sé que estamos en Madrid y todo eso, pero me voy a tomar la licencia de dar el salto a una coctelería sevillana que me ha robado el corazón, como siempre lo hace el sur cada vez que me dejo caer por esta zona. Montana, inaugurada en 2021 y dirigida por el bartender Javier Barbecho, es uno de los máximos referentes de la mixología en la capital hispalense. Sus cócteles de autor son un homenaje al histórico edificio donde se aloja, icono de la arquitectura regionalista en Sevilla y testigo de la vida y la evolución de la ciudad. Para no olvidar el 1925, un mocktail homenaje al año en que se construyó el edificio que alberga Montana, o Bazar, un giño a la época en la que el establecimiento fue un bazar chino. No dirán que no les advertí de que esto iba de coctelería de verdad.