Comer y beber en el Madrid histórico

¡Que difícil es dar de comer cuando hay mucha bulla, guiris y ese turismo a cuchillo que azota el centro histórico de «Madrí»! Los plumillas de la cosa gastronómica solemos buscar espacio recoleto, cocineros que parecen vivir vestidos como en la Franja de Gaza, y que tienen un menú degustación tatuado en sus sueños estelares. Y qué poco espacio le damos a lugares donde se supera el centenar de cubiertos y se tiene el sello gatuno para los que pasan por el Foro. Caluana es uno de esos sitios donde, además de echar un rato divertido, debemos llenar las alforjas de las andanzas madrileñistas. Dos cocineros de mucha proyección como son Joaquín Serrano y Jorge Velasco han ideado una saga de platos con gancho.

El logo de la fiesta responde a lo que llaman «ítalocastizo». Seguramente muchos puristas tengan la tentación de no seguir leyendo, y mandarme sus padrinos o algún requerimiento judicial. Pero no se precipiten, por favor. Porque aunque ciertamente ya estamos cansaditos de mucho storytelling o cuento chino, aquí hay un fondo de verdad. Hay que ser conscientes de que los transalpinos, con su picaresca gastronómica, se han convertido en franquicia universal. Y qué mejor manera de amansar a los que desconfían de nuestra coquinaria más tradicional, que integrarla con nuestros guiños más clásicos.

Como en toda apuesta fusionadora, que siempre tiene el cariz de la ruleta del negro o el rojo, a veces jugamos al doble o nada. Esto es, que hay una croqueta de tortilla de patata con buena cebolla coronada con velo de papada ibérica con la que recogemos ficha del croupier, pero también una lasaña de rabo de toro, con la que tenemos que volver a la mesa de juego: le falta finura a su pasta y le sobra sazón al fondo del guiso. Hay gracia como en todos los casinos, y muchos mirones que se animan a que corra la bola con una vieira seducida por una buena carbonara. Se empata, aunque hay una perfecta corrección con un parmigiana de calabacín, muy agradable a la que le falta un poquito de punch en el queso.

El carisma de la atención en sala, protagonizado por una bien orquestada partida de camareros que conocen las reglas de la banca, anima mucho en este significativo establecimiento madrileño. No podemos desconocer que el restaurante se enclava en la antigua Bolsa , en la que fuera Iglesia de Santa Cruz, a la vera del palacio del mismo nombre donde despacha el Ministro de Asuntos Exteriores, y que mantiene ese atractivo para el viajero y el de casa. No hay muchas referencias de vinos, pero la carta es adecuada para lo que se programa, incluyendo algunas pinceladas generosas, espumosas, y etiquetas italianas; para jugar más fichas sería aconsejable poder beberse la Bota italiana.

Hay vitello tonnato, algunas otras pastas, cuentan los comensales que una precisa chuleta de vaca madurada a la brasa y a su punto adecuado, y una estupenda lubina escoltada por verduritas y sobre una inefable salsa de cava adensada con butifarra. Aunque nos cueste decirlo, hay riesgo de expulsión de la mesa del burle si nos atrevemos a pedir arroces. Se anuncia el meloso de carrillera con ternera o el risotto con setas, pero debería ser descartado de cualquier panel de apuestas el fallido y duro tartufo y gamberi. Ya sabemos, y aquí sí que son castizos, que comer un buen arroz en Madrid es más raro que ganar en las cartas. Hay colofones de factura muy académica, como la tarta de tres quesos, el tiramisú o la de chocolate, pero nos llama la atención la torrija esponjosa con una buena crema de limoncello y una estupenda nata montada, que solo tiene el hándicap de un triste pan de molde.

En todo caso, y como en las grandes casas donde uno sale feliz más allá del resultado de la apuesta, hay una magnífica música líquida. En los bajos de la antigua capilla hay una coctelería de autor llamada Maldita Gioconda, donde el bartender de prestigio llamado Daniel Álvarez interpreta una partitura de estilos desde el reggeaton al jazz, con mucha gracia y talento. Por encima de todo, Madrid siempre es una fiesta.