Comerse Galicia en el mercado de San Antón de Madrid

Iago Pazos inicia la temporada de verano en Abastos 2.0, un gran espacio minúsculo, situado en el mercado de abastos de Santiago de Compostela. Es decir, allí ofrece cocina de mercado en el mercado, un concepto que, en definitiva, solo significa llevar a la mesa el producto de proximidad y de temporada. A diario, rastrea esas materias primas en pleno esplendor y, al mismo tiempo, nos desvela la propuesta que los madrileños disfrutamos en 11 Nudos Terraza Nordés, en el Mercado de San Antón, y también en Barcelona hasta el 31 de agosto: «Lo más interesante es trasladar un poco de Galicia y que degustéis, aunque sea de una manera resumida, algunos bocados que representan nuestra identidad y el modo en el que entendemos la gastronomía. La conexión atlántica que compartimos con la ginebra nos hace sentirnos cómodos con la iniciativa», explica el cocinero, cuyas elaboraciones son grandes amigas del Nordés Spring Tonic, el cóctel que Matías Iriarte ha diseñado para completar la iniciativa «Fuera de Carta» por Nordés. Un trago inspirado en las míticas fresas con chocolate, que combina el citado destilado con el vermú Nordesía Blanco: «Aquí, me surge la duda de quien marida a quien. Si el trago a nosotros o al revés. Me interesa profundizar en el término maridaje», continúa. Dicho esto, probamos las tres preparaciones del cocinero gallego. Comenzamos con la moluscada tan representativa de Abastos 2.0. Se trata de tres joyas del mar, que llegan a la vez sobre una cama de hielo y algas, que transportan un mensaje atlántico. Es decir, un mejillón viajero aliñado, la navaja con un aire de laurel y alvariño, ingredientes fundamentales de los botánicos de la ginebra, y una volandeira. Tres bivalvos idóneos para abrir boca. Enseguida, toma la mesa el salpicón de pulpo, gran icono de la cocina gallega. Iago ha hecho una versión de un salpicón viajero con numerosos matices, pero, una vez más, llega a la mesa el producto en todo su esplendor con un sabor que armoniza muy bien con la bebida: «Lo fundamental es que todo está concebido para comer y beber en armonía, no por separado», aclara. Otro de los iconos de la cocina gallega que es el cocido, en este caso ligero y para disfrutar en dos bocados al estar preparado sobre unas tortillas de maíz. Un Galicia-México servido sobre unas tortillas de maíz con verdura para comer con las manos y compartir durante todo el verano. Y, quien decida hacer una escapada a Santiago de Compostela, su casa es un destino gastronómico imprescindible, lo mismo que O Loxe Mareiro (Carril. Pontevedra), donde comer frente al mar productos recién capturados. Lo cierto es que, según nos cuenta, cada vez cocina menos para rendir tributo a las materias primas.

Con nombre y apellido

De hecho, su plato estrella del día pueden ser unas maravillosas navajas a la plancha o un puñado de berberechos: «No es solo porque es lo que más nos demandan los comensales, sino porque es un modo de hacer en el que nos sentimos realmente cómodos. Asimismo, siempre contamos con un bloque de pescados desnudos marinados y aliñados; con los mariscos, que vendemos a puñados, con el pulpo, que es nuestro plato icónico, que hacemos con una ajada suave y, por supuesto, jugamos con platos fuera de carta». Incluso, por primera vez, el cocinero se acerca a la huerta y pone interés en los proyectos sostenibles. Un apunte: le encantan los pescados azules, que trata curados y marinados. Llaman la atención «El jurel que quiso ser jamón», un pescado curado en sal con un pequeño aliño. También, la caballa marinada y aliñada en cítricos, las almejas a la sartén, los berberechos al vapor y las navajas a la plancha. Productos todos con un nombre, apellido y adquiridos en puestos concretos.

No te pìerdas

Salpicón de pulpo

►Es uno de los platos con los que Iago Pazos nos traslada a Abastos 2.0, espacio en el que, por primera vez, los vegetales toman protagonismo más allá de ser una guarnición. Así que, esta temporada los cogollos, las lechugas y las escarolas aliñadas son las

reinas. Pronto, los tomates.

11 Nudos Terraza

Nordés

Dónde Mercado de San Antón,

calle Augusto Figueroa, 24